Главная страница «Первого сентября»Главная страница журнала «Французский язык»Содержание №20/2009

Je vous salue, ma France

Manger c’est un art !

D’où vient cette diversité de la cuisine provençale ? Pour répondre à cette question il suffit de se rappeler l’histoire de la Provence et la quantité des envahisseurs et des navigateurs qui l’ont traversée... Les produits clés des plats provençaux sont simples et sains : beaucoup d’huile d’olive qui est tellement bon pour la santé et l’estomac en particulier, beaucoup d’ail, d’herbes aromatiques, une quantité remarquable de recettes des plats de poissons – tout ça en combinaison avec les principes de préparation pas sophistiqués et en même temps très originaux.

Êtes-vous prêt à cuisiner avec nous ? On va vous proposer tout un déjeuner !

Mais d’abord, les apéritifs.

La tapenade

Pour 6 à 8 personnes

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Tapenade

Piler le tout au mortier afin d’obtenir une fine pâte. Au dernier moment, ajouter l’huile d’olive. Réserver dans un plat bien fermé.

Il y a ceux qui ajoutent aussi de l’ail et du jus de citron.

D’ailleurs, le nom de la tapenade vient du mot occitan tapena qui veut dire câpre.

Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

Maintenant la sauce parmi les plus universels.

L’aïoli

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Aïoli

De cette sauce Frédéric Mistral disait qu’elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence. Et ça vous le sentirez en la goûtant.

On dit que le vrai aïoli doit se préparer dans un mortier en marbre avec un pilon en bois d’olive. La tradition veut que ce panoplie existe dans chaque famille provençale et passe de mère en fille. Mais on peut aussi exploiter d’autres récipients, par exemple un saladier.

Piler les gousses d'ail avec du sel et du poivre.

Mettez-les dans un saladier et incorporez les deux jaunes d'œuf en remuant bien.

Versez peu à peu l'huile d'olive en fouettant. Ajoutez le jus de citron.

La bouillabaisse

Le journaliste et dramaturge français Alfred Capus a dit que « La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil. »

Le nom de la bouillabaisse vient de l'occitan provençal « bolhabaissa », « il bout » « il abaisse », en parlant du feu. C’est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique.

Pour 6 personnes

Ecailler, vider et étêter les poissons. Les couper en tronçons. Conserver les têtes et les parures.

Peler et hacher menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.

Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10 cl d'huile d'olive,saler et poivrer.

Ajouter les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons.

Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.

Passer le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs.

On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.

Peler les tomates et les couper en quartiers.

Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive,mouiller avec le bouillon, ajouter l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni, porter à ébullition.

Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles après les avoir bien brossées.

Ajouter le safran et mélanger, laisser bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.

Ajouter ensuite le saint-pierre et le merlan qui ont une chair moins ferme et plus délicate,laisser cuire, toujours vivement 6 minutes.

Pendant la cuisson, préparer la rouille.

Couper une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.

Egoutter les poissons et les étrilles, disposer dans une soupière avec le bouillon chaud.

Chacun se sert les morceaux de poissons dont il a envie dans une assiette creuse et se verse une louche de bouillon.

On peut manger le poisson seul et le bouillon après ou le contraire.

Servir avec la rouille et les croûtons.

La ratatouille

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Ratatouille

Vous vous rappelez l’épisode du dessin animé du studio Disney quand on apporte la ratatouille au critique Ego. Et soudain cet homme sévère, adouci par les souvenirs de son enfance provoqués par les saveurs de la ratatouille, donne la plus haute appréciation au cuisinier. C’est vrai que le bon parfum de la ratatouille fait penser à quelque chose de très doux...

Pour 10 personnes

Tailler en petits dés tous les légumes, en commençant par les poivrons. Les mettre à blanchir à grande eau pendant quelques minutes.

Tailler les aubergines et les courgettes et les faire sauter à la poêle bien chaude et à l’huile d’olive. Il faut qu’elles prennent un peu de couleur. Les mettre à égoutter dans une passoire. Pendant ce temps, émonder les tomates et en faire une concassée. Ôter la peau et les pépins, hacher grossièrement avec un gros couteau.

Hacher les oignons et, dans une grande casserole, les faire suer, presque blondir. Y jeter la tomate et laisser cuire presque jusau’à sec. Ajouter l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger tous les légumes : courgettes, aubergines, tomates, poivrons. Faire bouillir quelques minutes.

La ratatouille peut accompagner poisson grillé et viandes rôties. On peut la manger chaude ou froide, en entrée ou en plat essentiel, accompagnée de vin.

La daube provençale

Pour 8 personnes

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Daube

Couper en morceaux moyens de la viande de bœuf maigre mais pas sèche: gîte à la noix ou galinette et même un mélange des deux. Les mettre à mariner la veille ou quelques heures avant la cuisson, dans un plat creux un peu avantageux, avec un bon vin rouge, un bouquet garni (2 branches de persil, thym, laurier), un oignon émincé, un morceau d'écorce d'orange, de l'ail écrasé, des clous de girofle, plusieurs tours de moulin à poivre, du sel, un peu de noix de muscade.

Dans une cocotte, mettre un peu de saindoux (ou de graisse d'oie), une bonne rasade d'huile d'olive; quand cela est un peu chaud, jeter un morceau de petit salé coupé en dés, un oignon haché et donner deux tours. Ajouter alors les morceaux de bœuf, préalablement égouttés. Couvrir la cocotte et faire suer la viande, en tournant pendant une vingtaine de minutes. Verser alors la marinade, qui aura tiédi, sur la cocotte. laisser évaporer à ébullition un peu forte. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire au moins 5 heures et plus, selon le désir, en plusieurs fois. La cocotte sera couverte d'un plat creux plein d'eau, si besoin, en rajouter au cours de la cuisson mais, en principe cela n'est pas utile.

Servir la daube provençale avec des macaronis ou des pommes vapeur.

La crème brûlée au parfum de lavande

Et enfin, le dessert !

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Crème brûlée à la lavande

La lavande qui est un des symboles de la Provence, est utilisé non seulement dans les produits de beauté mais aussi dans la préparation des plats.

Vaut mieux faire cette crème brûlée le matin pour le soir.

Pour 4 à 6 personnes

Mélanger les jaunes avec le sucre en fouettant bien afin qu’ils blanchissent.

Ajouter la crème et le lait froid, ainsi que la lavande.

Laisser reposer ce mélange 1 à 2 heures pour que la lavande diffuse bien son parfum.

Verser dans un plat allant au four.

Cuire au bain-marie à feu doux à 130°C pendant une heure et quart.

On espère que grâce à nos recettes vous allez surprendre vos hôtes.

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