Je vous salue, ma France
Le Poitou-Charentes
Marqueterie de terroirs, le Poitou-Charentes est, tout à la fois, tourné vers la mer et l’intérieur des terres.D’un côté, en effet, ce sont les vignobles de Cognac ; les campagnes qui recèlent les monuments romains de la cité de Saintes ; les petites églises romanes de Saint-Savin ou Chauvigny ; la cathédrale d’Angoulême ou Notre-Dame-la-Grande de Poitiers, les bocages de Bressuire ou de Parthenay.
D’un autre côté, ce sont les terroirs de l’Aunis et de la Saintonge, jadis producteurs de sel ; les vieux remparts du port de La Rochelle ou ceux de sa rivale, Brouage ; les parcs à huîtres de l’île d’Oléron ; les plages (les « conches ») de Royan. Et, entre les deux, en manière de transition, le territoire incertain du Marais poitevin, là où la terre et l’océan se mêlent.
L’habitat
Deux types de maisons étaient courants autrefois. La première, la borderie, est une maison étroite surmontée d’un grenier et flanquée d’une étable ; elle était réservée aux paysans pauvres. La seconde, la métairie, en revanche, est plus vaste : elle se compose d’une longue maison basse servant d’habitation, bâtie face à une autre construction, tout à la fois étable et grange. Le paysan qui y demeurait jadis devait donner la moitié de sa récolte au propriétaire.
Les chemins de Compostelle
C’est à partir des XIe et XIIe siècles que le Poitou a commencé à se couvrir d’une multitude de bâtiments religieux (hospices, monastères, maladreries, églises, etc.). La région se trouvait, en effet, sur le chemin d’une des quatre grandes routes qui menaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, dans le Nord-Ouest de l’Espagne. Les environs de Saintes (Charente-Maritime), surtout, étaient très fréquentés. Chaque année, des centaines de milliers de jacquots ou de coquillards passaient par là. Ce pèlerinage commença à décliner à la Renaissance.
Les édifices romans et gothiques
Poitou-Charentes possède un grand nombre d’édifices de style roman. L’un de ses chefs-d’œuvre est Notre-Dame-la-Grande, à Poitiers (Vienne), célèbre pour sa façade. L’église de Saint-Savin (Vienne), sur la Gartempe, possède les plus belles fresques romanes de France. A citer également la cathédrale d’Angoulême (Charente) ou les églises de Melle (Deux-Sèvres), Chauvigny (Vienne), d’Aulnay ou de Talmont (Charente-Maritime), accrochée à une falaise. Quant à l’art gothique, malgré quelques réalisations de style flamboyant, il n’a pas laissé dans la région un grand nombre d’édifices, hormis Notre-Dame de Niort (Deux-Sèvres) ou Saint-Pierre de Poitiers.
La pêche au carrelet
Au sud de Royan (Charente-Maritime), des cabanes montées sur pilotis parsèment la côte. Elles possèdent une poulie qui permet de manipuler un grand filet : le carrelet.
L’élevage du baudet du Poitou
Sans doute apparu dans la région au XVIIe siècle, le baudet du Poitou était jadis élevé dans le pays de Melle. Il joua un grand rôle dans l’assainissement du Marais poitevin. Grande et robuste, cette bête a été utilisée par l’armée. Son pelage est très caractéristique. Il est fait de longs poils réunis en torsades dont la couleur oscille entre le bai et le brun. Un temps menacé d’extinction, le baudet du Poitou, l’âne le plus grand du monde, est aujourd’hui protégé et son élevage redémarre.
La fabrication de la charentaise
La pantoufle nommée charentaise est apparue sous Louis XIV, à Angoulême. Elle était alors fabriquée avec les chutes des cabans façonnés pour les marins. Les femmes assemblaient les divers éléments de cette chaussure en utilisant le « point de chausson ». Au XIXe siècle, une semelle de cuir remplaça l’ancienne assise de feutre. Au siècle suivant, elle fut remplacée par une semelle de caoutchouc. Cette industrie, après avoir connu un repli, est aujourd’hui en pleine activité.
La fabrication du papier
L’Angoumois (Charente) est depuis longtemps spécialisé dans la production d’un papier de grande qualité. Celui-ci ne se détériore pas et peut résister à l’usure du temps pendant plusieurs siècles. D’ailleurs, quelques-uns des moulins charentais qui servaient traditionnellement à le fabriquer sont encore en activité (moulin du Verger à Puymoyen et moulin de Fleurac à Nersac). Le dernier étage de ces édifices, bâtis au bord des cours d’eau, est réservé au séchage des feuilles. Le papier d’Angoumois est plus spécialement utilisé par le musée du Louvre et le ministère des Affaires étrangères.
La culture de l’angélique
L’angélique sert à parfumer les pâtisseries, à relever le goût d’une omelette ou d’une truite, voire d’une pièce de viande, à aromatiser une glace ou à fabriquer une liqueur. Elle est cultivée depuis longtemps dans les environs de Niort (Deux-Sèvres).
Le sel de l’île de Ré
Le ramassage du sel est sans doute pratiqué dans l’île de Ré (Charente-Maritime) depuis le XIe siècle. L’exploitation est devenue vraiment importante à partir de la fin du XVe siècle. Mais l’ensemble des exploitations salicoles de l’Ouest subit la concurrence des sels du Midi depuis le XIXe siècle. Aujourd’hui, la mer a repris possession de nombre des anciens marais salants de l’île.
L’élevage des huîtres
L’estuaire de la Seudre et les abords de l’île d’Oléron sont dévolus à l’élevage des huîtres depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, l’ostréiculture du bassin de Marennes-Oléron en Charente-Maritime occupe la première place en Europe. Mais les huîtres indigènes ont été remplacées d’abord par des mollusques portugais (dans les années 1900), puis (à la fin des années 1960) par des huîtres originaires du Japon.
La fête des rosières de La Mothe-Saint-Héray
La fête des Rosières de La Mothe-Saint-Héray (Deux-Sèvres) existe depuis 1821.
Elle est organisée à l’occasion du mariage d’une rosière : une jeune fille méritante.
Elle a lieu le premier week-end de septembre. Le vendredi soir, une cavalcade, une retraite aux flambeaux et un bal ouvrent les festivités. Le lendemain, la jeune fille se rend dans la maison des Rosières afin de revêtir un costume traditionnel. Puis le maire célèbre le mariage des deux jeunes gens. La noce se rend ensuite jusqu’à l’église, au son de la Marche des rosières. La jeune mariée retourne à la maison des Rosières et apparaît au balcon, où on lui présente sa dot sous les applaudissements des invités. Le rosier rejoint alors son épouse sur le balcon. Le soir, un dîner dansant clôt la fête.
La fête de l’âne de Mirebeau
La fête de l’âne de Mirebeau (Vienne) commémore un épisode des guerres de Religion : en 1568, les protestants voulurent investir la ville. Mais les ânes, en braillant, donnèrent l’alerte et les huguenots furent repoussés. Le samedi précédant la Saint-Louis, après un concours qui récompense les animaux les plus beaux, une course d’ânes est organisée. Certaines bêtes sont attelées, les autres montées. La course fait l’objet de toutes les conversations qui, le soir, agrémentent un grand repas.
Les produits de la mer
Les produits de la mer sont très importants dans la cuisine de la région. Aux alentours de La Rochelle (Charente-Maritime), on accommode les huîtres (de Marennes-Oléron), les crevettes-bouquets (de La Cotinière), les moules - les fameuses bouchots (de l’anse de l’Aiguillon). Celles-ci se préparent à la mouclade. Elles sont alors cuites au four dans une sauce au vin blanc. Les moules se mangent aussi à l’éclade, c’est-à-dire flambées sur un lit d’aiguilles de pin, selon une recette qui daterait de la préhistoire. Les anguilles sont grillées sur la braise ou sautées à la poêle. Sont aussi appréciés les escargots, la langouste ou le homard. A Royan, la sardine est très parfumée et de chair plus onctueuse. On peut la manger crue dans une vinaigrette.
Les viandes
Parmi les volailles figurent le poulet de Bressuire (Deux-Sèvres), le chapon de Barbezieux (Charente) et l’oie aux marrons. À côté du veau de Chalais (Charente) et de la daube charentaise figure la soupe à la tête de porc. Le farci est fait avec la plupart des légumes du potager, du poulet, du faisan ou du canard. Plat modeste mais succulent, les oignons préparés sous la cendre ont besoin de cuire durant une heure et demie. Les soupes sont nombreuses : celle qui mélange du vin et du pain se nomme migeot ; d’autres sont aux mojettes (des haricots cultivés dans la région), au lard ou au potiron. La galette de pommes de terre se mange avec des œufs farcis.
Les fromages et les desserts
Les fromages sont surtout des chèvres, dont le chabichou, autrefois enveloppé dans des feuilles de châtaignier ; le beurre est très réputé, qu’il soit des Charentes ou d’Échiré. Au titre des desserts figurent l’angélique de Niort, le tourteau fromage (une sorte de fromage blanc aux œufs, cuit au four et doré), des nougatines, et les macarons de Vivonne (Vienne) et de Poitiers. Le pâté de Pâques est empli de viande et de saindoux. Le broyé du Poitou est un gâteau si dur qu’il faut le briser avec le poing pour le déguster.
La production du cognac
Le cognac est la plus célèbre des eaux-de-vie élaborées en France. On distingue les eaux-de-vie de Grande Champagne, les plus cotées, autour de Cognac et de Jarnac (Charente). Puis celles de la Petite Champagne et des Borderies, entre Saintes et Cognac. Et, enfin, les eaux-de-vie des Fins Bois, des Bons Bois et des Bois ordinaires, tout au long des côtes ainsi que sur les îles d’Oléron et de Ré. Le vin de Cognac, qui ne peut se boire, passe deux fois dans l’alambic - appareil de distillation dont le modèle fut rapporté du Moyen-Orient par les croisés au XIIe siècle. Pendant la distillation, on chauffe le vin de Cognac afin d’obtenir un liquide plus fortement alcoolisé. La saison de chauffe s’étend de novembre à mars. L’alcool obtenu après la seconde distillation passe de fûts faits dans un chêne neuf en vieux tonneaux. C’est le bois qui lui confère sa couleur ambrée. En cours de vieillissement, le cognac s’évapore un peu : l’alcool qui disparaît ainsi se nomme « la part des anges ». Une fois placé dans une bouteille, le cognac ne vieillit plus.
(d’après Merveilles de France. Fêtes et traditions de nos régions)