Je vous salue, ma France

Bourgogne

Carrefour de plusieurs civilisations et terre de passage, la Bourgogne est riche d’un passé scintillant qui a fait d’elle, à la fin du Moyen Âge, avec les ducs de Bourgogne, le principal foyer européen de culture et de civilisation. Évoque ce brillant l’or ambré, qui est bien souvent la couleur des paysages et des monuments de cette région : l’or des simples maisons de village, l’or des forêts qu’enflammé l’automne, l’or de la pierre des églises romanes. En effet, c’est en Bourgogne que l’art roman a produit ses plus beaux chefs-d’œuvre ; l’abbaye de Cluny eut même la plus grande église de la chrétienté, avant la construction de Saint-Pierre de Rome. D’ailleurs, la vie monacale a été autrefois particulièrement florissante en Bourgogne ; il suffit de citer, outre Cluny, l’abbaye de Cîteaux. Mais son renom, la région le doit aussi à sa gastronomie et à ses vins des côtes de Beaune et des côtes de Nuits.

L’une des plus célèbres batailles qui se sont déroulées sur le sol de la France d’aujourd’hui a été livrée en Bourgogne. C’est en effet, vraisemblablement, sur le site de la petite commune d’Alésia que, en 52 av. J.-C. les légions romaines commandées par Jules César ont défait les armées gauloises, menées par Vercingétorix et retranchées dans l’oppidum d’Alésia.

Cluny et Cîteaux

La terre de Bourgogne a jadis su accueillir de prospères communautés monacales qui, en échange, ont puissamment contribué à l’essor artistique et spirituel de la région. En 910 est fondée l’abbaye de Cluny. Bernon dirige la nouvelle communauté. Immense, fort puissante, tout autant préoccupée de la gloire de Dieu que de celle de ses abbés, elle fut pendant longtemps la plus illustre abbaye de la chrétienté et constituait un modèle pour un grand nombre d’autres communautés religieuses. Elle comptait, dans toute l’Europe, quelque 1 200 dépendances. Pourtant, dès 1098, les abbés de Cluny durent compter avec la réforme de Cîteaux, l’abbaye établie par Robert de Molesmes qui, selon ses frères fondateurs et son grand propagateur, saint Bernard, prônait tout au contraire l’humilité, la rigueur et le dénuement ; plus de 3 000 communautés adoptèrent les préceptes de cette abbaye.

« Aucune vue, aucun site [...] si pittoresque [...] qu’il fût, n’a pu me faire oublier mon petit vallon de Bourgogne, si tranquille, si solitaire... »
Alexandre DUMAS, Mes Mémoires

L’art roman

Ces moines ont donné à la France ses plus beaux monuments romans. Il est possible de distinguer plusieurs courants. L’abbaye Saint-Philibert de Tournus, dont l’église étonne par sa façade à l’aspect de forteresse, offre un bel exemple du premier art roman. L’abbaye disparue de Cluny avait su incorporer les influences venues de Lombardie, mettre au point des nefs élancées et des clochers imposants. Elle a influencé de nombreuses constructions, comme celles de l’église de Paray-le-Monial ou de l’abbaye de La Charité-sur-Loire. Saint-Lazare d’Autun et la Madeleine de Vézelay constituent une autre expression de cet art, tandis que les édifices bâtis par les moines de Cîteaux délaissent les sculptures pour s’intéresser à la pureté et à la simplicité des formes – que l’on retrouve également dans la parfaite abbaye de Fontenay.

« ... Il existe dans la cathédrale d’Auxerre une image de la Sibylle. Il paraît même que jadis on en voyait deux autres sous le porche. Un vrai nid de sibylles, cette cathédrale ! »
Maurice BARRÈS, Mes Cahiers

Les tuiles

En Bourgogne, nombre des bâtiments possèdent des toits faits de tuiles vernissées de couleur jaune, ocre ou noire, qui dessinent des figures géométriques, comme, par exemple, les Hospices de Beaune ou de nombreux hôtels particuliers à Dijon.

Les nourrices

Les femmes bourguignonnes étaient autrefois réputées pour la qualité de leur lait. Nombreuses étaient celles qui venaient à Paris pour y devenir nourrices (elles devenaient ainsi des « nourrices sur lieu ») ou bien qui, chez elle, accueillaient de petits Parisiens (elles étaient alors des « nourrices à boire »).

La faïence

La petite ville de Charolles produit depuis le milieu du XIXe siècle une faïence richement décorée de scènes champêtres, de fleurs ou de papillons.

En revanche, la faïence de Nevers n’est plus. Créée au XVIe siècle, cette activité était pourtant jadis très florissante. Le décor caractéristique comportait des dessins jaune et blanc sur fond bleu. Au XVIIIe siècle avaient été mis en place un style « chinois » et des dessins relatifs à la vie quotidienne ou à la guerre.

Le haras de Cluny

Depuis le tout début du XIXe siècle, la ville de Cluny possède un haras national. Près de 70 étalons y sont élevés en permanence.

Les foires des vins

De nombreuses fêtes et réjouissances célèbrent le vin. Parmi elles, la Foire nationale des vins et concours de Maçon, en Saône-et-Loire (organisée au printemps) ; en août, la foire au Vin de Chagny ; la fête de la Vigne et la Foire gastronomique à Dijon (respectivement en septembre et novembre). Certaines de ces manifestations sont regroupées lors des Grands Jours de mars, qui ont lieu tous les deux ans.

Les trois glorieuses de Beaune

L’une des plus importantes manifestations de Bourgogne sont les Trois Glorieuses de novembre, qui se déroulent à Beaune après les vendanges. Le premier jour, au château du Clos-Vougeot, se réunissent les chevaliers du Tastevin – une des plus prestigieuses confréries. Le deuxième jour est organisée la vente, par les Hospices de Beaune, des vins produits dans leurs propres domaines. Des acheteurs du monde entier viennent assister à ces enchères publiques, assurées par un commissaire-priseur ; les bénéfices de cette opération sont reversés à l’hôpital de Beaune. Le troisième jour a lieu la Paulée de Meursault : c’est un repas, présidé par le lauréat d’un prix littéraire, qui rassemble les viticulteurs.

Les joutes nautiques de Clamecy

Chaque 14 juillet, la ville de Clamecy, dans la Nièvre, est le théâtre de Joutes nautiques. Celles-ci perpétuent le souvenir du travail des hommes (dits flotteurs ou galvachers) qui, jadis, transportaient les pièces de bois coupées dans le Morvan sur l’Yonne et ses affluents, parfois jusqu’à Paris. Plusieurs équipes s’affrontent. Chaque embarcation comporte deux rameurs, un barreur et un jouteur. Ce dernier, qui prend place sur une plate-forme, doit déséquilibrer son adversaire. Le vainqueur reçoit le titre de « roi sec ».

Le carnaval de Chalon-sur-Saône

La ville de Chalon-sur-Saône, dans la Saône-et-Loire, organise chaque année un carnaval qui se déroule dans le centre de la cité et qui est peut-être l’héritier lointain de la médiévale fête des Fous. Les spectateurs sont invités à lancer des confettis au passage de la caravane, qui compte de grands chars transportant des géants de carton bouilli. Pendant ce temps, les gôniots (descendants des bouffons du Moyen Âge), vêtus de costumes extravagants, honorent le roi Cabache et la reine Moutelle. Au terme de la fête, Sa Majesté Carnaval, accusée d’être responsable des maux de la ville, est brûlée puis jetée dans la Saône à la nuit tombante.

La Saint-Ladre, à Autun

Le 1er septembre, à Autun, est organisée une foire dédiée à saint Ladre (qui signifie « saint Lazare » en langue populaire) et qui est devenue l’occasion de nombreuses réjouissances. Une foire du Meuble y est associée. Cette manifestation constitue la plus importante foire de la région, avec une autre qui se tient le 1er mars dans la même ville.

La foire de la Balme

à la fin août, la petite commune de Bouhans (Saône-et-Loire) organise la foire de la Balme – la quatrième de France. Créée au milieu du XVIIe siècle, celle-ci permet d’acheter toutes sortes de produits : des vaches, des tracteurs ou la plupart des produits artisanaux français. Des attractions foraines mêlent les jeux les plus nouveaux avec d’autres plus anciens : jeux de quilles ou de hasard.

La Saint-Vincent, en Côte-d’Or

Au XIXe siècle, des sociétés placées sous la protection de saint Vincent, patron des vignerons, portaient assistance aux viticulteurs malades ou accidentés, voire à leurs veuves. Organisée chaque année, à la fin janvier, dans un village différent, la Saint-Vincent perpétue cette tradition d’assistance. Les maisons sont décorées de fleurs en papier et l’on va de caveau en caveau goûter la production de chaque vigneron. Un banquet, un défilé et un spectacle dansant complètent cette fête très populaire.

La fête des conscrits

Le dernier dimanche de janvier, la ville de Villefranche-sur-Saône (Saône-et-Loire) organise la fête des Conscrits. Celle-ci perpétue le souvenir du tirage au sort qui, dans la seconde moitié du XIXe siècle, décidait de l’avenir des jeunes hommes en âge de se ranger sous les drapeaux : selon le numéro choisi, ceux-ci effectuaient ou non leur service militaire. Aujourd’hui, la fête est le prétexte à faire des cadeaux aux anciens conscrits qui se trouvent dans des hôpitaux ou des hospices. Le dimanche, une « vague » faite de petits groupes d’hommes, rassemblés par classe d’âge, vêtus d’un habit noir et coiffés d’un haut-de-forme, parcourt la ville en serpentant.

Les entrées

La cuisine de la région est très renommée. En entrée, le Bourguignon apprécie volontiers des œufs en meurette, qui sont déposés sur un lit de croûtons et nappés de vin rouge après avoir été pochés. La gougère, petit gâteau au fromage, accompagne souvent une dégustation de vin. Le plateau de charcuterie offre l’andouillette de Chablis, le jambon du Morvan, le jambon persillé, également nommé jambon de Pâques, ainsi que la rosette du Morvan et le judru, un gros saucisson de porc.

Les viandes

La cuisine bourguignonne accorde une large place au coq au vin et au bœuf bourguignon, qui permet d’accommoder les bas morceaux. La potée, quant à elle, mêle les légumes à la viande qui prend la forme d’un gros morceau de lard.
En Bourgogne sont élevés le poulet de Bresse, nourri de maïs, de blé noir et de lait caillé, à la chair juteuse et fondante, ainsi que le bœuf charolais, à la robe pâle et à la viande très maigre, qui s’exporte depuis le XIXe siècle dans le monde entier.

La moutarde de Dijon

La fabrication de la moutarde de Dijon, qui mêle aux graines broyées de la plante du vin acide (du verjus), est attestée depuis le XIVe siècle. La capitale de la région n’a pas le monopole de ce condiment, mais elle accueille toujours l’essentiel de la production française. La moutarde à l’ancienne, très appréciée, utilise des graines de moutarde entières. Autre condiment fabriqué en Bourgogne : le cornichon d’Appoigny, dans l’Yonne.

Les escargots

Déjà, les Romains appréciaient l’escargot de Bourgogne. On distingue le petit-gris et l’escargot des vignes, doté d’une grosse coquille jaune ocre à bandes brunes. Mais, aujourd’hui, l’essentiel des escargots vendus en Bourgogne est importé. Il est d’usage de les cuisiner au vin de Chablis, voire de les préparer en matelote ou en beignets.

Les fromages

Le plateau de fromages bourguignons offre le bouton de culotte, spécialité au lait de chèvre, la pierre-qui-vire et le rouy, au lait de vache, l’époisses et le cîteaux – produit par l’abbaye du même nom.

Les sucreries

Nevers fabrique de la nougatine. Mais l’un des bonbons bourguignons les plus connus est le délicat anis de Flavigny. La région produit également du pain d’épice. Ce gâteau est apparu à Dijon dès le Moyen Âge, peut-être pour satisfaire la gourmandise des duchesses de Bourgogne... Il revêt plusieurs apparences. Le jour de la Saint-Nicolas, le pain d’épice est fabriqué à l’effigie de ce saint protecteur des petits enfants. L’un des plus appréciés se nomme pavé de santé.

Les vins

En Bourgogne, les parcelles de vignobles sont dénommées climats. Les plus célèbres des vins proviennent de la Côte-d’Or : les côtes de Nuits, qui sont des rouges au goût puissant (chambertin, clos-vougeot, romanée-conti, etc.), et les côtes de Beaune (corton, montrachet, etc.), surtout de cépage blanc. La Saône-et-Loire possède aussi des vins réputés, rouges et blancs (parmi ces derniers figure le célèbre pouilly-fuissé). En outre, la région d’Auxerre produit le fameux chablis, vin blanc, ainsi qu’un crémant élaboré selon la méthode traditionnelle utilisée pour produire le Champagne.

Les confréries

De nombreuses confréries se consacrent à la célébration et à la dégustation des crus de Bourgogne ; elles utilisent une petite coupe, le tâte-vin, pour goûter le vin. Ces sociétés se nomment : confrérie des chevaliers du Tastevin, les Piliers chablisiens (Chablis), les Ambassadeurs du Roi chambertin (Gevrey-Chambertin)...

La confrérie des chevaliers du Tastevin compte quelque 10 000 membres, répartis dans le monde entier. Après avoir été intronisé, avec la recommandation de deux parrains, le chevalier s’engage à faire connaître et apprécier le vin de Bourgogne ad vitam aeternam. La devise de la confrérie est : « Jamais en vain, toujours en vin. »

« Avec quel ravissement nous nous répétions, au matin, le nom des étapes que nous allions suivre : Gevray-Chambertin, Vougeot, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, syllabes savoureuses comme le vin de ces villages... »
Robert DESNOS,
Le Voyage en Bourgogne

Depuis le milieu du XIXe siècle, la ville de Dijon fabrique de la liqueur et de la crème de cassis.