Je vous salue, ma France

Un peu de spécialités provençales

La Provence est un pays qui possède plusieurs spécialités qui valent vraiment le détour ou au moins valent d’être connues.

La cigale, emblème de la Provence

Le chant des cigales c’est ce qui vous accompagne presque sans relais quand vous visitez cette région. Même dans les villes de Provence, partout là où il y a des arbres ou de l’herbe vous allez entendre ce son, on l’appelle la cymbalisation, assez fort parfois, mais pas désagréable. Voir une cigale est une chose pas facile : elles savent très bien se camoufler... Puis, à un moment donné, vous vous rendrez compte d’un silence déjà inhabitué : toutes les cigales à la fois se taisent. Alors, que veut dire leur chant et leur silence ?...

Tout est bien simple. La cymbalisation est produite chez le mâle et a pour fonction d'attirer les femelles. Dès que la température est suffisamment élevée (environ 25 °C), le mâle « chante », ou plus exactement, il cymbalise. Une erreur fréquente est de dire que les cigales stridulent comme le criquet. Or la stridulation est produite par le frottement de deux parties du corps d'un insecte, alors que le mâle cigale possède un organe spécialisé, les cymbales, qui est situé dans son abdomen.

La cymbalisation est le résultat de la déformation d'une membrane (un peu comme le couvercle d'un bidon) actionnée par un muscle. En France, on l'associe couramment au folklore de Provence. Insecte estival par excellence (au moins dans les pays tempérés), la cigale a évoqué l'insouciance depuis l'Antiquité, et le fabuliste Esope en a fait l'héroïne d'une de ses fables, La Cigale et la Fourmi, que Jean de La Fontaine reprit dans son recueil deux millénaires plus tard.

Le proverbe provençal dit qu’« il ne fait pas bon travailler quand la cigale chante. »

La pétanque

C’est du vrai cinéma que de voir les joueurs de pétanques. Et c’est pas du tout du cinéma muet... Parce que la pétanque c’est pas simplement un jeu. C’est une façon de communiquer, de réjouir, de vivre, quoi !

D’abord, le jeu s’appelait « boule des berges », « boule en bois », « jeu provençal ».

Au XIX^e siècle, alors que chaque région, ou presque, introduit une variante d'usage, les méridionaux se passionnent pour « la longue » ou « jeu provençal » avec des règles simplifiées, le libre choix du terrain, mais où les tireurs font trois pas de course pour prendre leur élan. C'est ce jeu que Marcel Pagnol décrit dans ses souvenirs d'enfance (Le Temps des amours) et qui fut intégré dans le film Le Château de ma mère.

À la pétanque, l'objectif est de marquer des points en plaçant ses boules plus près du but que son adversaire. Pour équipement, il faut des boules en métal (acier), d’un diamètre compris entre 70,5 et 80 mm et d'un poids entre 650 et 800 grammes ; une boule en bois, appelée but (ou familièrement « le cochonnet »), d’un diamètre de 30 mm.

Le jeu provençal donnera naissance en 1907 à la pétanque, lors de la partie historique à La Ciotat où un champion de jeu provençal, Jules Hugues, ne pouvant plus jouer à son jeu préféré à cause de ses rhumatismes, s’est mis un jour, à tracer un rond, envoyer le but à 5-6 m, et, les « pieds tanqués », à jouer ses boules pour se rapprocher du cochonnet. La pétanque était née !

Il faudra néanmoins attendre le premier concours officiel à La Ciotat en 1910 pour que le mot soit officialisé. Le terme vient des mots de l'occitan provençal pè et tanca, donnant en français régional l'expression « jouer à pétanque » ou encore « pés tanqués », c’est-à-dire avec les pieds joints et ancrés sur le sol, par opposition au jeu provençal où le joueur peut prendre de l'élan.

La première boule en acier aurait été fabriquée en 1927 à Saint-Bonnet-le-Château, qui abrite à présent le Musée international pétanque et boules. La même année, les règles de la pétanque furent codifiées, mais ce n'est qu'en 1930 que les traditionnelles boules en bois cloutées furent remplacées par celles en acier.

À l’heure du pastis

Prendre un petit verre de pastis après une bonne partie de pétanque – n’est-ce pas cet art de vivre provençal ! Bien que le mot « pastis » signifie aussi en occitan « ennui, situation désagréable ou confuse », le boisson lui-même est considéré comme une partie de la culture régionale.

Le pastis (de l'occitan provençal pastís : « pâté » ou « mélange ») est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. La marque la plus célèbre est Pernod.

Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Les Romains connaissaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. On peut encore faire des cocktails avec. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure. Seulement attention si vous n’êtes pas habitué aux spiritueux : ce boisson est très fort !

Pour commander un pastis il y a plusieurs variantes : il est aussi appelé un jaune ou un flai dans le sud de la France. Il peut s'appeler aussi fenouil, voire yaourt, pommade ou encore flan si la proportion d'eau est faible. On dit aussi pastaga dans le sud est de la France, surtout du côté de Marseille. Il est aussi courant de demander « un ricard » du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l'esprit collectif.

La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines régions, c'est de plus une « demi-dose ».

Le savon de Marseille

Comment peut-on passer devant les cubes odorants de couleurs différentes sans en acheter un de chaque arôme ?... Le savon de Marseille est en outre un produit naturel et bienfaisant pour la peau, sans parler de son efficacité et son pouvoir nettoyant, utilisé pour l’hygiène du corps. Ce produit résulte de la saponification d'un mélange d'huiles essentiellement végétales par la soude. Il peut être fabriqué de façon industrielle ou artisanale. Une teneur de 72 % en masse d’acide gras était garantie dans le savon de Marseille traditionnel, uniquement préparé à partir d'huile d'olive.

En France, le savon est utilisé depuis l'Antiquité. Aurélien Vezier rapporte dans son Histoire naturelle que les Gaulois emploient un produit à base de suif et de cendres pour se teindre les cheveux en roux. Ce savon sert de gel et de décolorant à cheveux.

L'origine du savon de Marseille provient du savon d'Alep existant depuis des milliers d'années. Le mode de fabrication originaire de la ville d'Alep en Syrie, à base d'huile d'olive et de laurier s'est répandu à travers le bassin méditerranéen, à la suite des Croisades, en passant par l'Italie et l'Espagne, pour atteindre Marseille.

Marseille possède des manufactures de savon à partir du XII^e siècle qui utilisent comme matière première l'huile d'olive extraite en Provence la plus proche.

Sous Louis XIV, la qualité des productions marseillaises est telle que « le savon de Marseille » devient un nom commun. Il s'agit alors d'un savon de couleur verte qui se vend principalement en barre de 5 kg ou en pains de 20 kg.

Un édit de Louis XIV réglemente la fabrication du savon : « On ne pourra se servir dans la fabrique de savon, avec la barrille, soude ou cendre, d'aucune graisse, beurre ni autres matières ; mais seulement des huiles d'olives pures, et sans mélange de graisse, sous peine de confiscation des marchandises ». Les manufactures de savon doivent cesser leur activité l’été car la chaleur nuit à la qualité du savon. Le respect de cette réglementation assure la qualité du savon et fait la renommée des savonneries marseillaises.

Le terme « savon de Marseille » n’est nullement une appellation d'origine contrôlée, il correspond seulement à une méthode de fabrication.

Un savon de Marseille traditionnel se présente sous la forme d’un gros cube de 600 grammes, sur lequel est gravé « 72 % d’huile » et le nom de la savonnerie.

Le savon artisanal aujourd'hui peut être composé d’huile d’olive, d’huile d’arachide, d’huile de coprah et d’huile de palme.

Herbes de Provence

La cuisine provençale (dont on parlera encore plus loin, on vous le promet) se distingue par un goût fin et les arômes séduisants ! Et ce n’est pas de la magie, mais la connaissance des combinaisons des herbes fines. Le célèbre bouquet garni provençal qui est composé d’herbes frais est familier aux étranger sous le nom des herbes de Provence plutôt dans leur état séché.

Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil.

Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons et plats à base de tomates.

Bien sûr, ce ne sont pas toutes les spécialités de ce pays. Mais on vous laisse à découvrir les autres par vous-mêmes !