Voyage au Pays des gourmets

(Suite. Voir N° 1, 3/2007)

Le chocolat

Le chocolat est fabriqué à partir d’un arbuste appelé « le cacaoyer ». Il se cultive en zone tropicale et aime la chaleur et l’humidité. Il peut mesurer jusqu’à 15 mètres. Le cacaoyer est originaire du continent américain. Le fruit du cacaoyer s’appelle la « cabosse » et mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse 500 grammes. Une cabosse contient entre 20 et 50 fèves. Les Mayas ont été les premiers à cultiver le cacaoyer. Ils utilisaient les fèves comme monnaie d’échange. Mais avec ces fèves, Aztèques et Mayas préparaient aussi une boisson amère et épicée, appelée « xocoalt ». Selon une légende indienne aztèque, les fèves provenaient du paradis, et sagesse et pouvoir venaient en mangeant le fruit du cacaoyer. En 1519, Hernan Cortés vient conquérir le Nouveau Monde (Mexique) et rapporte en Europe des produits inconnus dont le cacao (1528). Christophe Colomb l’avait découvert près de 20 ans avant Cortés, mais sans y prêter attention. Au XVIe siècle le chocolat voyage dans la Flandre et les Pays-Bas, puis en Angleterre et en France au XVIIe siècle. En effet, le chocolat fait son apparition en France lorsque le roi Louis XIII épouse l’infante d’Espagne, Anne d’Autriche. Puis sous le règne de Louis XIV et de sa femme, la reine Marie-Thérèse, une autre princesse espagnole, la célèbre boisson réservée aux aristocrates est servie dans les salons royaux. Enfin, ce n’est qu’avec Louis XV que l’on commence à découvrir le chocolat sous d’autres formes : bonbons, dragées, etc. Par contre, il faut attendre le XIXe siècle pour voir apparaître les premiers maîtres chocolatiers français. En 1875, la première tablette de chocolat au lait est produite. Dès lors, on peut non seulement boire le chocolat, mais aussi le manger. Aujourd’hui, les plus gros consommateurs de chocolat sont les Anglais. Ce qui n’empêche pas les Français de manger 6,6 kilogrammes de chocolat par an et par habitant !

Clermont

C’est le nom de plusieurs plats comportant des marrons ou du chou, produits typiques de l’Auvergne, dont Clermont-Ferrand est la capitale.

Colbert

Ce nom est donné à un apprêt de poisson, dont on a ôté les arêtes et qui est pané à l’anglaise, puis frit et servi avec un beurre composé (maître d’hôtel ou Colbert). Le beurre Colbert accompagne également viandes et poissons grillés, huîtres frites et œufs mollets. Quant à la sauce Colbert, elle accompagne aussi bien les légumes que les viandes et les poissons grillés. Enfin, le nom de Colbert est attaché à un consommé de volaille, à des œufs et à un entremets aux abricots.

Condé

Ce sont les noms donnés à diverses préparations dédiées au Grand Condé, prince français du XVIIe siècle, et à ses descendants par les cuisiniers attachés à cette famille. Les apprêts salés sont caractérisés par la présence d’une purée de haricots rouges.

Crème chantilly

La crème fouettée, inventée probablement au château Chantilly, à l’époque où Vatel organisait des repas de légende.

Crêpes

Le mot crêpe est évocateur de gaieté, de joie, de fêtes aussi, et de traditions charmantes. Quelle est son origine ? On raconte qu’elle remonte au Ve siècle. À cette époque, le pape Gélase souhaitant récompenser la ferveur de pèlerins fatigués, venus en procession à Rome pour la Chandeleur, ordonna de faire rassembler toute la farine et les œufs que l’on pût trouver. On en fit d’énormes galettes... les premières crêpes. Elles virent le jour à la Chandeleur, mais on peut penser à faire des crêpes dès le 1er janvier. Ce jour-là, si vous faites sauter une crêpe en tenant une pièce dans la main, vous aurez de l’argent toute l’année. Si vous n’avez pas réussi, ne vous désolez pas, vous pourrez recommencer le 2 février, pour la Chandeleur justement, vous redoublerez ainsi vos chances d’assurer votre fortune. La nouvelle mariée assurera, elle, son bonheur en ménage si elle rattrape bien la crêpe. Il ne faut pas oublier, bien sûr, la journée triomphale de la crêpe, à la veille du carême le Mardi Gras. Mais il n’est pas indispensable pour faire des crêpes de s’en tenir aux jours traditionnels. Faites preuve de fantaisie, provoquez les occasions !

Crêpes suzette

Ce sont des crêpes parfumées à l’orange et au Grand Marnier et flambées, créées à Monte-Carlo, en hommage à une accompagnatrice du Prince de Galles, futur Edouard VII.

Croissant

Le croissant est né ... en Autriche ! En 1683, le roi de Pologne réussit à mettre en fuite l’armée turque qui assiège Vienne grâce à l’alerte donnée par les boulangers qui travaillent au fournil pendant la nuit. Les boulangers réalisent alors, en souvenir de ce succès, un petit pain représentant l’emblème du drapeau turc. Un siècle plus tard, la reine Marie-Antoinette introduit la fabrication du croissant à Paris, mais c’est seulement au début du XXe siècle que les boulangers de la capitale créent le croissant feuilleté au beurre que l’on consomme de nos jours. Croissants, brioches, chaussons aux pommes, petits pains au chocolat, au lait ou aux raisins – on les appelle viennoiseries.

Dame blanche

C’est le nom de divers entremets où dominent le blanc ou les couleurs pâles. Il s’agit notamment de glace à la vanille, servie avec de la crème fouettée et une sauce au chocolat en contrepoints ; on peut également lui associer des fruits au sirop et de l’alcool. La dame blanche est aussi une pâtisserie faite d’une génoise fourrée de crème et de fruits confits, masquée de meringue italienne, une île flottante au citron ou une glace aux amandes.

Demidof

C’est le nom de divers plats dédiés au prince Anatole Demidof, mari de la princesse Mathilde, nièce de l’empereur Napoléon Ier, et l’un des viveurs célèbres du second Empire, habitué de la Maison dorée où une recette de poularde fut créée. L’appellation concerne également un consommé de volaille garni de carottes, de navets tournés, de truffes, de petits pois et de quenelles de farce de volaille aux fines herbes, et aussi des crêtes de coq blanchies garnies d’une purée de foie gras, enrobées de sauce Villeroy, panées à l’anglaise puis frites. Faisan poêlé, poulet sauté et ris de veau sont garnis d’une paysanne de légumes taillés en crête de coq et de lames de truffe, nappés du fond de braisage, passé et réduit.

Du Barry

Ce nom est donné aux divers apprêts comportant du chou-fleur. La garniture Du Barry pour pièces de boucherie associe pommes château et petites boules de chou-fleur blanchi, façonnées à la serviette, nappées de sauce Mornay, poudrées de fromage râpé et glacées sous le gril. Tous ces apprêts sont dédiés à la comtesse Du Barry, car il était d’usage de donner le nom de la favorite du roi à un plat ou un mets nouveau, en l’occurrence le chou-fleur à la sauce crème.

Endive

La nature a ses petits caprices et, si elle daigne se modifier par les greffes, elle peut nous réserver aussi des surprises sans que la main de l’homme ne soit intervenue dans sa transmutation. C’est ainsi qu’au XIXe siècle, en Belgique, un homme ayant oublié ses racines de chicorées dans sa cave, les retrouva un jour, toutes dodues, recouvertes de longues feuilles jaunâtres qui s’étaient développées dans l’obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûte, trouve le goût agréable et en commence la culture. Mais c’est à un autre Belge que l’on doit l’endive telle qu’on la consomme aujourd’hui. Le botaniste Brézier développa l’endive à partir d’une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite « l’endive de Bruxelles ».

Escargots

Les escargots sont les seuls mollusques terrestres. Aujourd’hui, ils ne sont pas seulement récoltés dans la nature : l’élevage des escargots s’appelle héliciculture. En effet, les escargots sont l’objet de nombreuses préparations culinaires : la plus traditionnelle est celle des escargots de Bourgogne, avec du beurre, du persil et de l’ail.

Fruits

Doux ou acides, charnus ou aqueux, les fruits savent jouer tous les rôles dans un repas. Ils peuvent en être les personnages principaux lorsqu’on les mange en dessert. Ils peuvent tenir seulement une place de figurant, accompagner l’entrée, s’intégrer à la composition de sauces aigres-douces, relever un plat de viande ou de gibier. On en fait des salades, des tartes et des tartelettes. On les transforme en marmelade et en confiture, en jus et en sirop. On en fait des sorbets. On les retrouve aussi en confiserie.

Georgette

Ce nom est donné, à la fin du XIXe siècle, à divers plats, baptisés du titre d’une pièce de Victorien Sardou, jouée avec succès au théâtre du Vaudeville en 1885. Les pommes Georgette, servies pour la première fois au restaurant Paillard, proche du théâtre, sont des pommes de terre cuites entières, évidées, puis garnies, encore chaudes, d’un ragoût de queues d’écrevisses Nantua. Les œufs georgette, pochés ou brouillés, sont servis dans des pommes de terre avec la même garniture. Il existe aussi un potage Georgette (purée de tomate et de carotte mélangées, liées au tapioca et beurrées, ou velouté d’artichaut garni de perles du Japon). Enfin, les crêpes Georgette sont des crêpes sucrées, fourrées d’un salpicon d’ananas au rhum lié de confiture d’abricot, poudrées de sucre et glacées au four.

Grand-duc

Se dit de divers apprêts créés dans les restaurants parisiens du Second Empire et de la Belle Époque fréquentés par l’aristocratie russe. Ils ont en commun la présence de pointes d’asperge et de truffe. La dinde étoffée grand-duc est une recette originale très élaborée, créée en 1906 par M. Valmy-Joyeuse, chef des cuisines de la marquise de Mazenda.

Huîtres

C’est grâce aux propriétés gustatives de ses huîtres – saveur prononcée d’iode et de sel avec un arrière goût de noisette – que Cancale doit sa réputation et le titre de « ville », octroyé en 1545 par François Ier. Mais il n’était pas le seul monarque à en apprécier les vertus. Henri IV était capable d’en manger plus de vingt douzaines sans être malade, et Marie-Antoinette en recevait à Versailles des fourgons entiers ! L’huître se caractérise par sa coquille plate ou creuse, feuilletée et recouverte de stries. On la trouve depuis le rivage jusqu’à une profondeur de 20 mètres. L’élevage dure de deux à quatre ans pour parvenir à une taille commerciale. Il se fait dans des « parcs » en zone littorale, baignés par des eaux contrôlées pour s’assurer de leur qualité sanitaire. L’éleveur devra veiller pendant toute la durée de la croissance à détacher les huîtres les unes des autres à l’intérieur des poches, pour que les creuses ne deviennent pas des « longues » et que les plates soient bien rondes. Les meilleures huîtres sont affinées, par leur immersion dans des « claires », bassins naturels riches en phytoplancton. Cette méthode améliore la qualité des chairs et la saveur de l’huître. Les huîtres se servent au début du repas. Elles sont apportées ouvertes sur une assiette, souvent remplie de glace pilée, à chaque convive dès son arrivée à table, avec un citron ou un demi-citron. Pour manger l’huître, on saisit la coquille de la main gauche : de la main droite, avec le bord tranchant de la fourchette à huître, on sectionne le muscle qui attache l’huître à sa coquille ; on glisse la fourchette sous l’huître qui, étant ainsi enlevée, est portée à la bouche. La coquille vide est replacée sur l’assiette et on passe à une autre.
On peut présenter avec des huîtres des tartines de pain noir beurré et des citrons.

À vous !
Parmi les fruits cités, distinguez ceux à pépin et ceux à noyau :
Citron, pêche, abricot, raisins, melon, orange, cerise, poire, pomme, prune, brugnon, figue, mirabelle

(à suivre)