Je vous salue, ma France

Jeanna AROUTIOUNOVA

Voyage au Pays des gourmets

(Suite. Voir N°1, 3, 5/2007)

Le kir

Qui a eu le premier l’idée de marier la crème de cassis et l’aligoté des Hautes-Côtes, ce vin blanc sec et vif ? Chaque famille dijonnaise possède sa version d’une invention qui semble due à un hasard ; on aurait commandé un vermouth-cassis dans un bistrot et le patron aurait pris par mégarde la bouteille d’aligoté. Dès 1905, on sert cet apéritif à la mairie. On dit une « pucelle ». En renouant avec cette pratique à partir de 1945, le chanoine Kir, député maire, en assure peu à peu la diffusion universelle. On prend l’habitude de dire un « kir ». Aujourd’hui et dans le monde entier, ce mot entré dans le Petit Larousse en 1976 (8 ans seulement après la mort du chanoine, et comme nom commun) figure sur les cartes d’innombrables restaurants. Avec du vin rouge, c’était un « khrouchtchev », un « communard », etc. Avec du crémant de Bourgogne, c’est le « kir royal ».

Le lapin chasseur

C’est un plat avec une garniture de champignons et d’échalotes. Ce sont les champignons qui justifieraient l’appellation de « chasseur » (ils ont pu être cueillis en forêt au cours d’une chasse).

Les légumes

Les légumes frais font, depuis quelques années, une rentrée remarquable dans les assiettes des Français. Prônés par la nouvelle cuisine, à peine cuits, croquants, ils apportent des saveurs oubliées depuis de longues années. Ils mettent en cause le trio bien connu riz, pâtes, pommes de terre qui, s’il peut apporter de subtiles saveurs, n’en finit pas moins par lasser. Cuits, en sauce, gratinés, en salade, ils offrent de nouvelles voies à la gastronomie.

Madeleine

C’est une petite pâtisserie en forme de coquille, faite de sucre, de farine, de beurre fondu et d’œufs, parfumée au citron ou à l’eau de fleur d’oranger. La pâte est cuite dans des moules ovales et striés, qui donnent aux gâteaux l’apparence de coquilles. Le secret de la fabrication de ce petit coquillage de pâtisserie fut longtemps gardé à Commercy, ville lorraine. On raconte que le souverain découvrit en 1755 cette pâtisserie, réalisée par une petite paysanne ; il l’apprécia fort et la baptisa « madeleine », du prénom de la jeune fille. Le gâteau conquit bientôt la cour de Versailles, puis Paris.

La moutarde

La moutarde a une longue histoire. Appréciée par les Égyptiens, les Grecs et les Romains, qui en utilisaient les grains pour épicer le poisson et la viande, elle est bien connue dans la France du Moyen Âge. Les plus grands philosophes de l’époque lui confèrent des propriétés qui réchauffent les sens ... de quoi la rendre très populaire ! Pline l’Ancien recommandait également de mêler aux graines écrasées de cette plante du miel et du vinaigre. Il écrivait : « Une femme froide et paresseuse peut devenir, avec quelques cuillerées de moutarde une épouse idéale. » Lorsque les Romains envahissent la Gaule, ils apportent avec eux le goût de la moutarde et, plus tard, le roi Charlemagne recommande de cultiver cette épice dans tous ses États généraux et notamment dans les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris. La culture de la moutarde gagne peu à peu l’Allemagne.

Selon la légende, le mot « moutarde » viendrait de la contraction de la devise donnée par le duc Philippe le Bon à la ville de Dijon : « Moult ma tarde ». Mais déjà en 1336 Eudes de Bourgogne donnait à Rouvres un banquet ducal en l’honneur du roi de France Philippe IV le Hardi, et acheta 300 litres de moutarde à cette occasion.

La moutarde de Dijon est connue depuis le XIVe siècle, elle figure pour la première fois dans les archives en 1336. Depuis, elle trône majestueusement sur la table des Ducs de Bourgogne, ces bons vivants, qui en apprécient le goût, mais aussi ses vertus digestives et antiseptiques. Ils en envoyaient même des barils régulièrement à la cour du roi de France et « Louis XIV ne se déplaçait jamais sans son pot de moutarde », rapportent les archives de l’époque. On peut même dire, sans trop offusquer sa mémoire, que le Roi Soleil aimait se parer de sa couleur. De plus en plus perfectionnée, la fabrication de la moutarde est règlementée en 1390 et quiconque est pris à faire une mauvaise moutarde est aussitôt condamné à de fortes amendes. Deux siècles plus tard, on voit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon sous le patronage de Saint-Vincent avec ses maîtres, ses compagnons et ses apprentis. L’imagination des vinaigriers-moutardiers a permis l’échantillonnage que l’on connaît aujourd’hui. L’appellation « moutarde de Dijon » n’est malheureusement pas protégée et on en fabrique dans le monde entier. Cette étiquette contribue cependant à la notoriété de Dijon qui produit encore la plus grande partie de la moutarde française, condiments et sauces, sous les marques Amora, Maille, Grey-Poupon, Parizot, etc. Environ 45 000 tonnes par an. « La moutarde à l’ancienne » est une moutarde non tamisée où subsistent entiers les grains de sénevé (moutarde sauvage).

Nègre en chemise

Le nom est donné à l’entremets glacé au chocolat, servi masqué de crème Chantilly.

Le noix

Le nom de noix vient du latin nux, qui a donné nucis puis noiz en vieux français vers 1155, et enfin « noix » au XIIIe siècle. C’est le terme général utilisé pour désigner un fruit à coque ligneuse enfermé dans une écorce. Le terme de noix est suivi du nom de l’arbre ou de son pays d’origine : noix de cajou, noix de Grenoble, noix de macadamia, noix de pécan (ou pacane), noix du Brésil, etc... Dans cette famille on note aussi amande, noisette, pistache.

Il ne faut pas confondre les noix avec les arachides. Les noix sont des fruits tandis que l’arachide est une légumineuse.

Selon la faculté de médecine de l’Université Loma Linda, en Californie, les noix peuvent diminuer les risques de maladies cardiaques parce que ces fruits en écales sont riches en fibres et en graisses monoyn-saturées et en antioxydants (vitamine E et sélénium). Un apport de 30 à 50 g par jour pourrait s’avérer raisonnable. On saupoudre la salade de quelques noix ; on en grignote avec du raisin et du fromage en collation. On utilise l’huile de noix pour la vinaigrette.

L’œuf

Les historiens se sont toujours servis de l’œuf – qualifié de « viande du pauvre » – comme d’un repère pour définir le coût de la vie. Premier producteur européen, la France arrive en troisième position de la consommation mondiale, avec deux cent soixante œufs par an et par habitant. La palme appartient aux Israéliens, avec plus de quatre cents unités. Quatre-vingt-dix pour cent des œufs français sont produits dans des élevages spécialisés. Le reste provient de poules élevées selon d’autres critères. Le consommateur est concerné par la catégorie A, dans laquelle on trouve des œufs extra-frais et frais. Dans le réfrigérateur, il faut placer les œufs sur la pointe, éliminer ceux qui pourraient être fêlés et surtout ne jamais les laver pour ne pas détruire la protection de la coquille.

L’opéra

C’est un gâteau composé d’un biscuit très fin et garni de deux crèmes. Ce gâteau a été créé dans les années à peu près 1965-1970 en l’honneur de l’Opéra de Paris. On marque « Opéra » sur le gâteau et on y met un peu de feuille d’or qui va rappeler le décor ... à l’intérieur de l’Opéra.

L’orange

Jusqu’au début du XXe siècle, l’orange fut un fruit tellement rare et coûteux que sa consommation était limitée à la fête de Noël. De nos jours, l’orange est le deuxième fruit le plus consommé en France, précédée seulement par la pomme.

Oreiller de la Belle Aurore

Pâté en croûte carré, dédié à la mère du gastronome Anthelme Brillat Savarin, Claudine-Aurore Récamier. L’oreiller de la Belle Aurore est fait de deux farces (l’une de veau et de porc, l’autre de foie de poulet, de perdreau, de champignons et de truffes), auxquelles sont ajoutés des filets de noix de veau marinés, des aiguillettes de perdreau rouge et de canard, un râble de lièvre, des blancs de poulet et des ris de veau blanchis.

Orloff

La garniture Orloff est généralement composé de céleri braisé, de laitues braisées et de pommes château.

(à suivre)