Voyage au Pays des gourmets

(Suite. Voir n°1, 3, 5, 6, 7/2007)

Salade russe

Macédoine de légumes liée à la mayonnaise et à laquelle on peut ajouter poisson ou viande. On peut diversifier ses ingrédients, l’essentiel étant que ceux-ci soient suffisamment variés et que l’assaisonnement soit relevé.

Singapour

C’est un gros gâteau fait d’une génoise fourrée de confiture d’abricot et de fruits au sirop, abricotée et généreusement décorée de fruits confits.

Stroganov

Du nom du comte Alexandre Grigorévitch Stroganov (1795-1891). Ce personnage, excessivement riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Cela signifiait que toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande revenus dans une sauce. D’ailleurs cette sauce n’était pas servie à part, à la française, mais comme un jus à la russe. Ce plat permettait de tenir un standing élevé, était facile à servir en portions et était au demeurant délicieux. C’est ainsi que ce plat a connu une popularité de « seconde main » très postérieurement à l’époque où il fut préparé en premier. Les historiens et puristes regrettent souvent les « adaptations » de la recette qui dénaturent souvent le goût du plat. L’apprêt de bœuf émincé, nappé de crème, garni d’oignons et de champignons, il est servi généralement avec du riz pilaf et des champignons sautés.

Le sucre

Le sucre dont on se sert le plus souvent est extrait de la betterave à sucre. La France en est un gros producteur. Du XVIe au XIXe siècle, les Européens utilisaient le sucre de canne venu des plantations coloniales des Antilles et d’Amérique. Ce sont les guerres napoléoniennes qui, entraînant l’interruption du trafic colonial, amènent la culture de la betterave au XIXe siècle. Le goût pour le sucre s’est développé tardivement et modérément, avec une séparation assez nette entre le salé et le sucré. Il y a peu de plats salés-sucrés dans la cuisine traditionnelle. Les sucreries sont bien souvent considérées comme des aliments pour les enfants et pour les femmes. Les hommes sont censés ne pas tellement apprécier les desserts, bien qu’il y ait de nombreuses exceptions...

Suzette

C’est le nom d’un apprêt de crêpes sucrées. L’appareil à crêpes et la sauce qui les garnit sont parfumés à la mandarine. Dans la formule donnée par Auguste Escoffier, seuls interviennent la mandarine et le curaçao (liqueur et jus de fruits dans la pâte, mais aussi dans le beurre et le sucre fondus, additionnés des zestes de mandarine, servant à masquer les crêpes).

La tarte Tatin

Tarte Tatin Les sœurs Tatin tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron. Stéphanie, sœur aînée, aimait bien la cuisine. Du matin au soir elle s’activait derrière son fourneau et ses casseroles en cuivre. C’était un fin cordon bleu¹ , mais elle était étourdie comme il n’est pas permis de l’être. Sa spécialité était la tarte aux pommes, qu’elle servait croustillante, caramélisée et fondante à souhait. Un jour de chasse, dans le coup de feu de midi, elle enfourna sa tarte complètement à l’envers : pâte et pommes sens dessus-dessous, et servit cet étrange dessert sans prendre le temps de le laisser refroidir.

Trois-frères

C’est un gâteau créé au XIXe siècle par les trois frères Julien, célèbres pâtissiers parisiens, cuit dans un moule spécial, en forme de grosse couronne torsadée. On appelle généralement « trois-frères », un bonbon de chocolat composé de trois noisettes caramélisées enrobées de couverture au lait ou à la poire.

Vichy

C’est le nom d’un plat de carottes en rondelles, cuites à l’eau sur feu doux (avec du sucre ou du bicarbonate de soude), jusqu’à absorption du mouillement. Les carottes « Vichy » ou « à la Vichy », servies avec du beurre frais et du persil, accompagnent bien les côtes de veau et le poulet sauté, saucés de leur déglaçage au fond de veau.

Victoria

Ce nom est donné à de nombreux plats et sauces dédiés à Victoria, reine de Grande-Bretagne et d’Irlande (1819-1901), caractérisés par la richesse des ingrédients ou la recherche des préparations.

Wladimir

C’est le nom de divers apprêts datant de la Belle Époque. Le turbot ou la sole Wladimir sont pochés, nappés d’une sauce au vin blanc additionnée de tomate concassés et de clovisses pochées, puis glacés au four. Les œufs sur le plat Wladimir sont cuits au miroir, puis poudrés de parmesan et garnis de dés de truffe et de pointes d’asperges.

¹ Large ruban bleu qui servait d’insigne à l’ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, institué par Henri III en 1578. L’expression s’est ensuite appliquée à un homme doté de hautes qualités, puis à une cuisinière hors pair. L’analogie est sans doute née du rapprochement entre le ruban en sautoir des chevaliers et les rubans du tablier bleu de la cuisinière.

(à suivre)