Je vous salue, ma France

Recettes d’Alexandre Dumas

Artichauts sauce à l’huile et au vinaigre

Écrasez un jaune d’œuf dur dans une saucière et le délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, fourniture de salade hachée très menu, ou avec une échalote aussi hachée menu ; ajoutez deux cuillerées d’huile, délayez et servez.

Artichauts farcis

Faites cuire à demi dans l’eau, puis farcissez de viande, de persil, de ciboulette ; achevez la cuisson ; servez avec fines herbes, huile et jus de citron.

Asperges à l’huile

On les fait cuire comme pour la sauce blanche. Elles se mangent froides avec la sauce à l’huile indiquée pour les artichauts.

Aubergines à la languedocienne

Fendez en long vos aubergines, ôtes-en la graine et découpez-en la chair ; salez, poivrez, mettez de la muscade, grillez-les à petit feu et arrosez d’huile fine.

Beignets de crème

Prenez un litre de lait, faites-le réduire à peu près de moitié, laissez-le refroidir, délayez-y cinq macarons dont un amer, six jaunes d’œufs, une cuillerée de fleur d’oranger, deux cuillerées de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Ajoutez à cette pâte épaissie de l’écorce de citron râpée.

Beignets à la chantilly

Prenez trois petite fromages à la crème très frais, cassez dans le même vase trois œufs et joignez-y 60 grammes de moelle de bœuf hachée et pilée ; ajoutez 500 grammes de fleur de farine, détrempez et mêlez la pâte avec du vin blanc, salez, sucrez avec 30 grammes de sucre râpé, et condensez comme les beignets à la crème.

Betteraves à la crème

Coupez votre betterave en tranches très minces, faites-la mijoter dans une béchamel (voir Sauce Béchamel) où l’on aura soin d’ajouter un peu de coriandre et un peu de muscade.

Betteraves à la casserole

Mettez des tranches de betterave dans une casserole avec du beurre, persil, ciboules hachée, un peu d’ail et de farine, du vinaigre, sel, poivre ; faites-les bouillir un quart d’heure. On les sert encore à la sauce blanche.

Bouilli au pauvre homme

On entend par bouilli toute pièce de viande cuite dans l’eau. Coupez votre bouilli en tranches, couchez ces tranches sur un plat, semez par-dessus du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée, un peu de graisse de pot, une pointe d’ail, versez un verre de bouillon, un peu de chapelure de pain ; faites-le mitonner sur de la cendre chaude pendant un quart d’heure.

Carottes à la flamande

Faites blanchir vos tranches de carottes, faites-les revenir dans du beurre ; mouillez de bouillon avec sel, poivre et sucre ; faites-les réduire à glace. Remettez du beurre, un peu de sauce tournée et des fines herbes ; faites bouillir encore un instant, ajoutez croûtons et servez.

Carottes au sucre

Cuisez à l’eau, faites sécher, pulvérisez, aromatisez, édulcorez avec sucre en poudre, œufs battus, beurre ; cuisez sous four de campagne, renversez sur plat creux et servez chaud, saupoudré de sucre.

Carpe à la hussarde

Prenez une belle carpe, ouvrez-la le moins que vous pourrez pour la vider, mettez dans le corps du beurre manié avec des fines herbes hachées et assaisonnées de bon goût ; faites mariner votre carpe avec fines herbes, huile fine, thym, basilic ; quand elle aura bien pris le goût de sa marinade, faites-la griller et servez avec une sauce rémoulade (voir Sauce Rémoulade).

Carpe aux champignons

Prenez une belle carpe, faites-la cuire avec de l’eau, un peu de vin, sel et poivre ; quand elle est cuite à propos, dressez-la dans un plat à sec et, avant de la servir, jetez par-dessus un ragoût de champignons, laitances, fonds d’artichauts, bon beurre, le tout bien assaisonné de sel, poivre, fines herbes en paquet, et servez garni de croûtons frits.

Céleri au jus, à la bonne femme

Nettoyez des pieds de céleri en enlevant toutes les feuilles dures et vertes ; coupez les pieds d’égale longueur, faites blanchir ; roux léger ; passez-y le céleri, mouillez de bouillon. Sel, gros poivre, muscade râpée. Le céleri cuit, liez la sauce avec du jus ou du beurre.

Céleri frit à la bourgeoise

Après avoir épluché et blanchi votre céleri (surtout choisissez pour le faire frire du céleri bien plein), rognez les feuilles très près de la racine et fendez les pieds.

Côte de bœuf à la vieille mode

Étant parée et piquée de moyens lardons bien assaisonnés, faites-la sauter dans le beurre et, lorsqu’elle sera à moitié cuite, vous couvrirez la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle. Dressez et versez dessus le liquide dégraissé contenu dans la casserole.

Côte de bœuf aux épinards

Mettez une côte de bœuf à la broche, ôtez-la lorsqu’elle est cuite à l’anglaise, c’est-à-dire un peu saignante, et dressez-la avec des épinards au jus.

Charlotte russe au café

Charlotte, c’est un plat d’entremets à la crème et aux fruits.
Foncez un moule d’entremets uni avec des biscuits à la cuiller ; faites infuser 100 grammes d’excellent café dans un litre de lait, et laissez cette infusion une heure dans un endroit chaud. Mettez huit jaunes d’œufs et 3 hectogrammes de sucre en poudre dans une casserole ; mettez 25 grammes de grénétine trempée dans l’eau froide ; passez la crème sur les œufs et la sucre, mêlez parfaitement et faites lier sur le feu. Lorsque votre crème est liée, égouttez la grénétine, mettez-la dans le moule et remuez dans le moule jusqu’à ce qu’elle soit dissoute ; passez ensuite au tamis et faites prendre sur la glace. Ajoutez 15 décalitres de crème fouettée ferme; emplissez votre moule et couvrez la charlotte d’un plafond glacé ; laissez une heure dans la glace et servez.

Charlotte froide à la Brunoy

Émincez des biscuits et garnissez-en un moule uni en faisant dans l’intérieur plusieurs compartiments ; remplissez de confitures diverse, couvrez votre charlotte avec du biscuit, renversez-le sur un plat et servez.

Chou à la crème

Faites presque cuire à l’eau bouillante, retirez, faites égoutter et laissez rafraîchir ; hachez et mettez dans la casserole avec beurre, sel, poivre, muscade râpée et une cuillerée de farine. Mouillez ensuite avec de la crème et laissez réduire jusqu’à ce que votre chou soit bien lié avec son assaisonnement.

(à suivre)