Je vous salue, ma France

Recettes d’Alexandre Dumas

(Suite. Voir n°12/2007)

Chou en surprise

Vous faites blanchir et ensuite rafraîchir un chou entier, ôtez le trognon, écartez les feuilles avec soin et remplissez-le de marrons, de saucisses et de mauviettes; arrangez les feuilles dans leur état habituel, ficelez le chou, faites-le cuire à la braise ; laissez-le égoutter quand il sera bien cuit et servez-le avec une sauce faite avec de la moelle fondue et de la muscade râpée.

Choux pâtissiers à la parisienne

Faites bouillir un peu d’eau avec du beurre et du sel, mettez-y deux ou trois poignées de farine et délayez le tout sur le feu ; remuez jusqu’à ce que la pâte se détache, mettez-y alors du sucre en poudre ; ôtez la pâte du feu, délayez dedans les œufs, jaunes et blancs, jusqu’à ce qu’elle soit liquide, et faites cuire dans des petits moules à pâté que vous aurez beurrés.

Coings au beurre

Vous faites cuire des coings au four, puis vous les pilez et les émincez en bons morceaux, en évitant d’en rien détacher ; jetez-les encore chauds dans une bassine de faïence dans laquelle vous aurez mis un bon morceau de beurre frais, une pincée de sel, une bonne dose de sucre en poudre et de la cannelle ; sautez sans laisser bouillir et servez avec des croûtons frits.

Crêpes

On les opère avec une pâte à frire, avec de la farine, du lait, des jaunes d’œufs et un peu d’eau-de-vie. Beurrez votre poêle, versez une cuillerée de pâte sur le beurre chaud, étendez, retournez, retirez et neigez de sucre.

Crépinettes

Ragoût fait avec des viandes hachées et qu’on place dans des morceaux de crépine ou de crépinette de porc.

Filet d’aloyau aux concombres

Parez votre filet, piquez, faites rôtir avec concombres farcis à la chair de volaille et à la moelle de boeuf.

Filet d’aloyau au vin de madère à la bourgeoise

Mettre à la broche, arroser de son propres jus et d’une demi-bouteille de madère, avec rocambole pilée et mignonnette.

Gâteau d’amandes

Prenez un demi-litre de farine ; mettez dedans environ 50 grammes de beurre, deux œufs complets, un peu de sel, 63 grammes de sucre blanc, 90 grammes d’amandes douces pilées, pétrissez le tout, faites cuire comme un gâteau ordinaire et glacez avec sucre et pelle rouge.

Gigot d’agneau

Faites rôtir, et présentez en entrée de broche sur une purée d’oseille, sur une sauce aux tomates ou sur une ravigote verte, appelée communément sauce au vert-pré.

Gigot de mouton à la broche

Battez un gigot mortifié ; passez la broche dans le jarret sans toucher la noix ; faites-le cuire une heure et demie , puis coupez l’extrémité du jarret, faites au bout de l’os un manche en papier et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

Haricots verts à la crème

Passez vos haricots au beurre dans la casserole ou avec du lard ; quand ils ont un peu bouilli, assaisonnez-les de sel ; mettez un paquet de ciboules et de persil ; étant presque cuits, mettez-y de la crème fraîche, ou du lait délayé avec des jaunes d’œufs ; servez-les ensuite pour hors-d’oeuvre d’entremets ; on peut y ajouter du sucre.

Haricots verts au blanc

Ôtez-en les filets ; s’ils sont trop gros, coupez-les en deux dans leur longueur ; faites-les cuire avec de l’eau, du sel, du beurre, quand ils sont cuits, égouttez-les ; les passez avec du beurre, persil, ciboules hachées, saupoudrez-les, et les mouillez de mitonnage ; quand ils sont cuits, liez-les avec de la crème et des jaunes d’œufs, un jus de citron, et servez.

Haricots verts en salade

Faites blanchir, cuire et égoutter vos haricots ; mettez-les dans un saladier ; garnissez-les de quelques filets d’anchois, de quelques oignons cuite dans la cendre, des betteraves, des fournitures hachées ; en outre, assaisonnez-les de sel, gros poivre, huile et vinaigre, et servez-les.

Haricots verts et blancs à la maître d’hôtel

Faites-les cuire à l’eau de sel, égouttez-les ; et arrosez d’un morceau de beurre marié de fines herbes, salez, poivrez, etc., et servez.

Œufs au fromage fondu

Mettez un plat sur un fourneau de feu modéré où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyère râpé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboule, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre ; remuez le tout ensemble sur le feu. Quand le fromage est fondu, mettez-y trois œufs ; quand les œufs sont cuits, faites un cordon de mouillettes de pain ; passez au beurre et servez.

Omelette au sucre

Fouettez des œufs, mettez-y de l’écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel; le tout bien battu, faites l’omelette avec de bon beurre frais ; avant de la verser sur le plat, sucrez-la ; quand vous l’avez mise sur l’assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la et servez-la chaudement.

Patates au beurre

Faites cuire des patates à la vapeur ; ôtez la peau qui les enveloppe et coupez-les en rouelles ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et du sel, et sautez-les.

Paupiettes

Tranches de viande recouvertes d’une tranche de lard, et sur lesquelles on a étendu une couche de farce ; on les roule ensuite et on les embroche, puis on les fait rôtir enveloppées de papier. Quand elles sont cuites, on ôte le papier, on les pane, on leur fait prendre couleur et on les sert avec une sauce piquante.

Pommes de terre à la parisienne

Faites fondre un morceau de beurre ou de graisse dans une casserole avec un ou deux oignons coupés en petits morceaux ; ajoutez-y un verre d’eau et jetez-y vos pommes de terre, que vous aurez pelées proprement, avec sel, poivre, bouquet garni, et faites cuire à petit feu.

Pommes de terre au lard

Faites frire de petits morceaux de lard et faites roussir dans la friture une cuillerée de farine en remuant toujours ; ajoutez du poivre, un peu de sel, bouquet garni ; mouillez avec du bouillon, laissez bouillir cinq minutes et mettez-y les pommes de terre bien épluchées, lavées et coupées.

Potage aux oignons blancs

Épluchez avec soin sept à huit douzaines de très petits oignons blancs ; faites-les blanchir, faites-les cuire ensuite dans du bouillon en y joignant un peu de sucre. Quand ils seront suffisamment cuits, vous les verserez sur le potage au pain que vous aurez préparé.

Salade de truffes noires à la russe

Peler quelques truffes noires, les mettre dans une casserole plate avec un peu de madère, les saler et les faire cuire pendant trois ou quatre minutes ; les émincer, les déposer aussitôt dans une terrine, les assaisonner, les arroser avec un peu d’hile, les couvrir et les faire macérer pendant dix minutes ; les saupoudrer ensuite avec une pincée d’estragon, de ciboulettes et de persil haché ; les lier avec trois ou quatre cuillerées à bouche de mayonnaise ; dresser alors la salade sur un plat, la masquer avec une couche de mayonnaise, finir avec une cuillerée de moutarde anglaise.

Sauce à la béchamel

Mettez dans une casserole ce qu’il vous faut de velouté et un peu de consommé. Si vous employez un demi-litre de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume ; en même temps, faites réduire au tiers une pinte de crème double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche et mettez-la au bain-marie avant de servir.

Sauce au beurre d’ail

Prenez deux gousses d’ail ; pilez-les avec gros de beurre comme un œuf ; lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond d’un tamis de crin double ; passez-le à force de bras avec une cuiller de bois ; ramassez-le et servez-vous-en soit avec du velouté, soit avec de l’espagnole réduite.

Sauce au pauvre homme

Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les ; ajoutez une pincée de persil haché bien fin ; menez le tout dans une casserole soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre; faites bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites et servez.

Tripe de bœuf à la lyonnaise

Faites frire dans le beurre une douzaine d’oignons coupés par quartiers ; quand ils seront d’un beau blond, mettez-y une cuillerée de farine ; laissez la sauce se faire un instant ; joignez-y une bouteille de vin blanc, des champignons, du sel, du poivre ; laissez-y cuire la tripe à petit feu, et au moment de la manger ajoutez-y un suc de limon.

Tripe de bœuf à la sauce piquante

Alors que votre tripe sera bien lavée, taillez-la en morceaux carrés ; mettez-la dans une casserole avec un gravelet, quelques oignons, sel, poivre, deux cuillerées de bouillon et un peu de moutarde ; quand tout sera bien lié, servez sans laisser refroidir ; c’est un mets des plus indigestes.

Truffes au vin de champagne

Pelez de grosses truffes ; foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, mettez des truffes dessus avec un bouquet garni, quelques champignons entiers, du lard fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de lard, mouillez avec de bon petit vin blanc un peu sucré, faites cuire à petit feu ; quand elles sont cuites, retirez-les, passez la cuisson un peu dégraissée.

Truffes au court-bouillon

Mettez dans une marmite, avec ciboules, laurier, clous de girofle, oignons, sel, poivre et vin de Bordeaux, vos truffes bien appropriées ; essuyez et dressez-les sur une serviette en forme de bastion.