Je vous salue, ma France

Auvergne

Auvergne, terre de rencontre entre le Nord et le Midi, est aussi le domaine de l’eau et du feu. L’eau, c’est celle des milliers de sources, les unes célèbres – Vichy, La Bourboule, etc. – les autres modestes, qui jaillissent en lisière d’une forêt ou sur la pente d’un mont. Le feu, ce sont des paysages arides façonnés par les volcans, parfois éteints depuis peu, à l’échelle des temps géologiques, les dizaines de cratères qui forment la chaîne des Puys, celle des monts Dore, le Cantal ou l’Aubrac. De ces montagnes, l’homme a tiré une pierre. Celle-ci a servi, au travers des siècles, à bâtir maints châteaux médiévaux en nid d’aigle, maintes églises romanes dont la puissance et la rudesse s’accordent d’une manière parfaite avec les paysages âpres où elles s’insèrent. C’est ce même souci de simplicité qui se retrouve dans la cuisine auvergnate, solide et roborative.

« L’Auvergne produit des ministres,
des fromages et des volcans. »
Alexandre VIALATTE

«... à l’altitude de ses lacs de cratère, une paix cosmique y tombe sur leur surface glacée, pareille à un disque de marbre. Et un silence de dix mille ans emplit l’espace. »
Alexandre VIALATTE

« Ces énormes étendues sans abri, mais largement ondulées, quelquefois jetées en pente douce jusqu’au sommet des grandes montagnes, d’autres fois enfermées, comme des cirques irréguliers, dans une chaîne de cimes nues, ont un caractère particulier de mélancolie rêveuse. »
George SAND, Jean de La Roche

L’art roman

L’art roman s’est particulièrement épanoui en Auvergne. La solidité et le dépouillement de ces églises, bâties en grès ou en lave de la fin du XIe au début du XIIe siècle, ne masquent en rien leur caractère élégant. Ces édifices possèdent les piliers les plus sveltes de toute l’architecture romane. Les plus célèbres de ces églises se trouvent à Brioude (Haute-Loire), Châtel-Montagne (Cantal), Issoire (Puy-de-Dôme), Mauriac (Cantal), Orcival (Puy-de-Dôme), au Puy-en-Velay (Haute-Loire) ou à Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme).

Les eaux thermales

En Auvergne, la fréquentation des villes d’eau a connu son apogée dans les années 1930. Aujourd’hui encore, le thermalisme attire des centaines de milliers de personnes chaque année. Cette activité ne peut disparaître : elle est âgée de plus de 2000 ans. Outre Vichy (Allier), riche de ses kiosques, de ses bains, de ses casinos et de ses grands hôtels au charme suranné, les principales stations thermales sont Néris-les-Bains et Bourbon-l’Archambault (Allier), Chaudes-Aiguës et Vic-sur-Cère (Cantal), La Bourboule, Le Mont-Doré, Royat ou Volvic, toutes dans le Puy-de-Dôme.

L’habitat

Dans le parc du Livradois-Forez (Puy-de-Dôme), les maisons sont traditionnellement construites en pisé, mélange de terre argileuse et de paille, dur et compact. Ces maisons sont appelées jasseries.
Dans les environs de Riom en Puy-de-Dôme, capitale de l’Auvergne sous François Ier, la pierre remplaça, à partir du XVIe siècle, le bois et le torchis peu résistants aux tremblements de terre et aux incendies.
Autrefois, en Haute-Auvergne, le matériau le plus utilisé pour couvrir les maisons était le chaume, peu coûteux. A présent, une pierre plate, la lauze, le remplace.
Le buron est une petite maison de pierre sèche, autrefois construite par les vachers g et qui leur servait de fromagerie.

Le papier

Le musée-moulin de Richard de Bas, dans le pays d’Ambert (Puy-de-Dôme), produit du papier depuis le début du XIVe siècle, presque sans interruption. Le procédé de fabrication, entièrement manuel, n’a pas changé depuis lors.

Le chapelet

Beaucoup moins florissante qu’autrefois, la fabrication de chapelets n’en perdure pas moins dans le pays d’Ambert. Ces objets pieux, jadis en bois ou en os et maintenant le plus souvent en plastique, sont essentiellement vendus à Lourdes.

Le parapluie

La ville d’Aurillac (Cantal) se consacre à la fabrication du parapluie depuis le milieu du XIXe siècle. Mais cette industrie, menacée par la concurrence, est aujourd’hui en déclin.

La dentelle

Dans la ville du Puy-en-Velay (Haute-Loire), la fabrication de la dentelle, exécutée à l’aiguille ou sur un carreau (coussin) doté de fuseaux, est attestée depuis le XVIe siècle. Cette technique, à maintes reprises menacée, est aujourd’hui protégée par l’État qui a créé un Atelier-Conservatoire national en 1964.

La coutellerie

La ville de Thiers (Puy-de-Dôme) se consacre à la coutellerie depuis le Moyen Âge. Une Maison des couteliers perpétue le souvenir de cette activité qui, bien que moins florissante que jadis, se maintient aujourd’hui.

Le bois

Depuis le règne de Louis XIV et à l’initiative de son ministre Colbert, la forêt de Tronçais (Allier) est dévolue à la production de bois de chêne. Plusieurs scieries installées à la lisière de cette forêt débitent toujours ce bois, très recherché par les ébénistes.

L’élevage

En Auvergne, l’élevage du cheval n’est plus qu’un souvenir. De cette région venaient nombre des bêtes montées durant les guerres menées sous la Révolution et l’Empire (le cheval blanc de Napoléon Ier se nommait Cantal). Les prairies du pays de Salers (Cantal) sont célèbres pour leurs vaches du même nom, à la robe rouge foncé, proche de l’acajou, et aux cornes en forme de lyre A présent, par le jeu des croisements, ces bêtes ont pour beaucoup été remplacées par des animaux à la livrée beige.

Le festival de musique classique

Depuis 1965, un festival de Musique classique se tient dans l’abbaye bénédictine de La Chaise-Dieu (Haute-Loire) – merveille d’un art gothique plutôt rare en Auvergne.

La cabrette

Instrument qui fait les fêtes folkloriques, la cabrette est pour l’essentiel formée d’un réservoir en peau de chèvre que le musicien gonfle à l’aide d’un soufflet coincé sous le bras. Sa sonorité nasillarde accompagne une danse, nommée bourrée.

La procession des pénitents

La ville de Saugues (Haute-Loire) continue à organiser chaque année, le Jeudi saint, une procession des Pénitents qui s’ébranle à la nuit tombante. Un pénitent rouge marche en portant une lourde colonne, escorté par deux pénitents blancs.
Un autre participant cagoule défaille sous le poids d’une croix; des enfants portent les instruments de la Passion, des torches et des lanternes. Le cortège avance lentement au son de cantiques ; le spectacle est saisissant.
L’Auvergne est l’une des régions françaises où l’on trouve le plus de Vierges noires, effigies dont la signification et l’origine demeurent quelque peu mystérieuses.

La Dévalade

Peu après la Saint-Matthieu, fin septembre, dans le Puy-de-Dôme, les pèlerins viennent à la chapelle de Vassivière, située à 1 300 m d’altitude, pour escorter à la tombée de la nuit une statue de la Vierge noire qui redescend passer l’hiver à Besse-en-Chandesse, à 6 km de Vassivière.
C’est la Dévalade : les fermes saluent le cortège en tirant des coups de fusil. À l’arrivée à Besse, la statue atteint l’église, une messe est alors célébrée et un feu d’artifice illumine le village.
En fait, cette procession accompagne la transhumance...
Début juillet, la même cérémonie se déroule, mais cette fois en sens inverse.

« La soupe aux choux, mon Biaise, ça vous fait du bien partout où qu’elle se balade dans les boyaux. Ça tient au corps et ça vous fait même comme des gentillesses dans la tête. Tu veux que je te dise : ça rend meilleur. »
René FALLET, La Soupe aux choux

Les plats principaux

Pour l’essentiel, la gastronomie auvergnate date du XIXe siècle, c’est-à-dire de l’époque où l’élevage du cochon et la culture de la pomme de terre se généralisèrent. Le mets auvergnat par excellence est sans doute la soupe aux choux. Sa proche parente, la potée, mêle une grande variété de légumes à des morceaux de lard, de porc et de petit salé. D’autres plats qui assemblent des ingrédients variés sont l’aligot (tomme du Cantal et pommes de terre écrasées) et le pounti, cuit au four, qui combine à l’origine les restes de viande et de légumes et y ajoute des herbes aromatiques et des pruneaux. En saison, le gibier et les poissons sont accommodés.
La sanguette résulte de la cuisson du sang de volaille avec un filet de vinaigre. Quant aux tripous, originaires du Cantal, c’est une préparation à base de tripes de mouton, le plus souvent cuisinées avec une sauce au vin ou à la crème. Il en existe une grande variété. C’est un morceau de panse qui enveloppe les différents ingrédients de ce mets parfois appelé pansette. Autres produits charcutiers : les rissoles, la saucisse sèche et le jambon d’Auvergne.
Le coq au vin, jadis réservé aux tables bourgeoises, est à présent beaucoup plus populaire. À l’inverse, le pâté de pommes de terre, un mets de la région de Montluçon (Allier) – nourriture rustique au départ -, est servi dans de nombreux restaurants qui en ont du reste allégé la recette. A l’origine, il était mangé le vendredi, jour maigre.
Autrefois, une palette aux lentilles était servie au jeune homme qui avait été éconduit par les parents de la jeune fille demandée en mariage (la lentille est une spécialité du Puy-en-Velay).

Les boissons

Le saint-pourçain, vin servi lors du sacre des rois de France, connaît aujourd’hui une véritable renaissance après le déclin subi au XIXe siècle.
Une liqueur à base de racines de gentiane est élaborée au Puy-en-Velay depuis le milieu du XIXe siècle.

Les fromages

La table auvergnate réserve une place très importante aux fromages. Le cantal, qui se cache depuis 2 000 ans sous une croûte épaisse, se mange jeune ou vieux. Il est obtenu à partir du lait des vaches salers. Le saint-nectaire est très onctueux et se présente sous la forme d’une galette. Citons des produits persillés : les fourmes d’Ambert et d’Yssingeaux (Haute-Loire).

Desserts et bonbons

Le plus connu des desserts auvergnats est peut-être la pompe, formée de deux abaisses de pâte qui renferment des poires, des myrtilles ou des pommes cuites. Quant au clafoutis ou milliard, il est fait de fruits amollis et enrobés dans une pâte aux œufs. La myrtille est toujours ramassée, mais la châtaigne et la noix sont à présent un peu délaissées.
L’Auvergne fabrique plusieurs sortes de sucreries. Depuis le XVIIe siècle, la région produit des pâtes de fruits. La pastille de Vichy, très minéralisée, est réputée aider à la digestion. Enfin, la ville de Lapalisse (Allier) est connue pour ses caramels.