Je vous salue, ma France

Aquitaine

Des hivers doux, des étés secs, une terre fertile... Il fait bon vivre en Aquitaine, mosaïque de nombreux terroirs. L’homme préhistorique le savait peut-être déjà : la région est, de toute la France, la mieux pourvue en vestiges de l’époque paléolithique. Riche de ses monuments légués par l’art roman et la civilisation du XVIII^e siècle, l’Aquitaine l’est aussi de sa gastronomie. Celle-ci fait la part belle au foie gras et aux bons vins.

Tous ces mets très nutritifs ne paraissent pas affecter la santé des habitants de la région, tout au contraire. Ce sont les effets du « paradoxe français », ainsi nommé par les Nord-Américains : selon les chercheurs, la graisse de canard, qui entre dans la préparation de nombreux mets aquitains, et le vin de Bordeaux seraient une garantie de longévité... Patrie de Montaigne, l’Aquitaine est sans doute dépositaire d’une partie de l’« esprit français ».

Les vestiges de la préhistoire

De nombreux sites préhistoriques constituent en Aquitaine un héritage exceptionnel. Ils sont pour beaucoup regroupés le long du lit de la Vézère, dans le département de la Dordogne. Parmi les plus importants, on peut citer l’abri du Moustier ; la caverne de Cro-Magnon, près du bourg des Eyzies, qui a donné son nom à l’ancêtre de l’Homo sapiens sapiens ; l’abri de la Madeleine ; et, surtout, la grotte de Lascaux (près de Montignac). Cette caverne possède des parois ornées de peintures où figurent des mammouths, des vaches, des chevaux, des aurochs réalisés il y a quelque 17 000 ans.

« Rien n’empêchera de croire que,
si l’homme de Cro-Magnon s’installa
dans le coin, c’est qu’il était
extrêmement intelligent et que le sens
de la beauté était en lui très développé. »
Henry MILLER,
Le Colosse de Maroussi

Art roman, art gothique

L’art roman a surtout laissé en Aquitaine des églises de dimensions modestes. La région possède néanmoins plusieurs édifices grandioses, comme, par exemple, Saint-Front de Périgueux (Dordogne), la plus célèbre de toutes les églises à coupoles de France. L’art gothique, quant à lui, a laissé peu d’édifices sacrés, si ce n’est à Bordeaux. En revanche, les conflits qui ont marqué la région au Moyen Âge, aux XIII^e et XIV^e siècles, ont suscité la construction de nombreux châteaux et bastides. Parmi ces châteaux, celui de Bonaguil (Lot-et-Garonne) occupe une place particulière. C’est le dernier des grands châteaux forts construit en France. En effet, son architecture est typiquement médiévale, bien que l’édifice ait été élevé de la fin du XV^e siècle au début du XVI^e – époque à laquelle les princes et les seigneurs construisaient dans le style de la Renaissance.

Le phare de Cordouan

La Renaissance a bâti de nombreux édifices en Aquitaine. L’un des plus originaux est sans doute le phare de Cordouan, qui se dresse sur un plateau rocheux, au-devant de l’estuaire de la Gironde. Commencé sous le règne de Henri III, selon les plans de Louis de Foix, ce phare a été remanié deux siècles plus tard. Il n’est plus en service depuis 1981. Mais, toujours entretenu, il demeure le plus vieux phare d’Europe.

Les pigeonniers du XVII^e siècle

Au XVII^e siècle, dans la région d’Agen (Lot-et-Garonne), de nombreux pigeonniers, alors symboles de prestige, furent édifiés près des châteaux. Le pigeon était apprécié pour sa viande et aussi pour sa fiente, engrais très utilisé.

L’art du XVIII^e siècle

Au XVIII^e siècle, époque de prospérité, les villes d’Aquitaine furent le lieu de grands aménagements urbains. Parmi elles, Bordeaux (Gironde), qui vit alors l’édification de la place Royale (aujourd’hui, place de la Bourse), des allées de Tourny et du Grand-Théâtre. Aujourd’hui encore, toutes ces réalisations confèrent à la capitale de la région une certaine noblesse. C’est également à Bordeaux que, aux XVIII^e et XIX^e siècles, de nombreux artistes contribuèrent à développer une faïencerie renommée.

« Bien plantées sur la balustrade,
tout en haut, les douze muses
alignées jugent l’espace... »
Philippe SOLLERS,
Portrait du joueur

Les marchés et les foires

La ville de Bergerac, en Dordogne, est célèbre pour les différents marchés qui y sont organisés deux fois par semaine ; chaque quartier a sa spécialité. L’animation est grande le samedi, ainsi que le jour de la Saint-Martin (début novembre) et de la Quasimodo (mi-avril). En fait, ce marché perpétue la tradition des foires, qui date du XIII^e siècle. D’ailleurs, en un autre endroit du même département, au lieu-dit de La Latière, perdu au milieu d’une forêt, une autre foire, très ancienne, revient à la vie trois fois par an.

Élevage des huîtres

Le bassin d’Arcachon (Gironde) est dévolu à l’élevage des huîtres. Cette activité était autrefois pratiquée grâce à des barques effilées nommées pinasses, aujourd’hui en voie de disparition. Pêcheurs de crevettes, de dorades et de rougets, ramasseurs de coques, de palourdes et de couteaux affluent également aux abords de la ville d’Arcachon, qui est très en vogue depuis l’apparition des bains de mer, sous la Restauration, au début du XIX^e siècle. Deux variétés d’huîtres sont élevées à Arcachon : les plates ou gravettes, les creuses ou portugaises.

Le tabac

À mentionner également la culture du tabac, présente dans la région de Tonneins (Lot-et-Garonne) depuis les premières années du XVIII^e siècle, et également à Bergerac.

« Cette arme que jadis pour dépeupler la terre
Dans Rayonne inventa le démon de la guerre... »
Voltaire, à propos
de la baïonnette

La coutellerie

Quant à la commune de Nontron (Dordogne), elle est, depuis le Moyen Âge, célèbre pour sa coutellerie et notamment pour ses couteaux à virole. Dans un registre sévère, il faut évoquer une invention des couteliers bayonnais : la baïonnette, dont l’usage fut généralisé par Vauban au début du XVIII^e siècle.

La filature

Les eaux de la Lède, près de Périgueux, font aujourd’hui encore tourner un moulin qui sert à laver, blanchir, étirer et filer la laine que donnent les moutons lors de la tonte du printemps.

Les gemmeurs et les bergers

Les gemmeurs des Landes ont l’habitude, depuis l’Antiquité, d’inciser avec une hachette nommée hapchot l’écorce des pins afin d’en récolter la résine (ou gemme). Dans la même région, autrefois, les bergers se déplaçaient grâce à des échasses qui leur permettaient de mieux garder et mieux surveiller les troupeaux de moutons, et aussi de détecter l’approche des loups et les incendies.

Le béret

Dans le Béarn, la fabrication du béret, un couvre-chef très populaire en France, est attestée depuis le XVII^e siècle. Autrefois tricoté à la main, il est aujourd’hui façonné de manière mécanique.

Le pottock

Dans les montagnes des Pyrénées-Atlantiques, est pratiqué depuis fort longtemps l’élevage du pottock, un petit cheval endurant. Grâce à l’amélioration récente de sa race, les clubs équestres l’apprécient beaucoup.

La Fête-Dieu

La Fête-Dieu était très réputée. Quelques rares villages l’organisent encore. À Hélette (Pyrénées-Atlantiques), le cortège des villageois entre et sort de l’église en dansant au son de la musique jouée par une fanfare de cuivres.

La Félibrée

La Dordogne organise, chaque année dans une ville différente, une fête nommée Félibrée. Un défilé traverse la localité choisie qui a été au préalable décorée de plusieurs milliers de guirlandes de fleurs en papier crépon, qui relient les maisons et forment des arcs de triomphe, des portes monumentales, etc. Cette fête est présidée par une reine et rassemble tous les corps de métiers traditionnels (dinandiers, dentellières, selliers...). Représentations théâtrales et récitations de poèmes complètent ces réjouissances.

La fête des Bœufs

À Bazas (Gironde), le taureau, symbole de la force et de la puissance, fait l’objet d’une fête deux fois par an. La première a lieu peu avant le Mardi gras, avec l’organisation d’un concours destiné à élire le plus bel animal ; la seconde durant la nuit de la Saint-Jean.

Le Carnaval de la Soule

Lors du carnaval, la région de la Soûle (Pyrénées-Atlantiques) est animée par de nombreux cortèges, colorés et pittoresques, menés par le Zamalzain, tout à la fois cheval et cavalier. Au terme de ces défilés, prend toujours place la danse du verre, la godalet dantza.

Les noces basques

Le bourg de Saint-Étienne-de-Baïgorry (Pyrénées-Atlantiques) organise chaque année, en été, une reconstitution des anciennes noces basques, avec banquet, cortège, chants et farandole.

Les jeux

Le village de Moncrabeau (Lot-et-Garonne) est connu pour son Académie des Menteurs, fondée au XVIII^e siècle, Le premier dimanche d’août, le conteur des propos les plus farfelus, les plus drôles, mais aussi les plus vraisemblables est couronné « roi des Menteurs ». Au public de distinguer le vrai du faux !

Dans le Pays Basque et, dans une moindre mesure, dans le Béarn, chaque village possède son fronton de pelote basque. Il existe plusieurs variétés de ce sport, nommées joko garbi, remonte ou chistera. Traditionnellement, les joueurs sont vêtus de blanc et portent une ceinture de couleur vive.

Les courses landaises

Pomarez (Landes) est connu pour ses courses landaises : des vaches (qui remplacent les bœufs d’autrefois) sont défiées par des jeunes gens, vêtus de pantalon et de chemise blancs, qui doivent provoquer puis esquiver les bêtes avec agilité et en réalisant des sauts spectaculaires. Plus bas, au Pays Basque, sont organisés chaque année différents jeux athlétiques : en août, Saint-Palais (Pyrénées-Atlantiques) accueille un festival de la Force basque, avec des épreuves de tir à la corde, de course au sac de blé, de lever de charrette, etc.

Rugby

À mentionner aussi le rugby, inventé par les Anglais au XIX^e siècle et qui, en Aquitaine, constitue un véritable art de vivre. En témoignent les équipes d’Agen, Pau, Dax, Bayonne, etc.

« De même qu’elle fut la première
à reconnaître le roi, Bordeaux la première
accueillit aussi le culte du nouveau Dieu :
le ballon ovale. »
François MAURIAC

« Grandgousier mangeait volontiers
salé et [...] avait ordinairement bonne
munition de jambons de Mayence
et de Bayonne. »
François RABELAIS

Pruneau et tomate

L’un des plus fameux produits du terroir aquitain est le pruneau d’Agen. En fait, celui-ci usurpe quelque peu son nom. En effet, autrefois, ce fruit, que la tradition fait naître en Perse, était certes expédié dans la France entière depuis la gare d’Agen. Mais il est surtout produit dans la région de Villeneuve-sur-Lot (Lot-et-Garonne). Une foire à la prune d’enté (fruit qui donne le pruneau) se tient à Agen à la mi-septembre. La tomate de Marmande (Lot-et-Garonne), elle, n’est cultivée dans les alentours de la ville du même nom que depuis un siècle.

Les confiseries

Une des plus célèbres confiseries de la région est la praline de Blayes (Gironde), créée au milieu du XVII^e siècle par le cuisinier du comte de Plessis-Praslin. Les fameux canelés, sortes de petites brioches parfumées au rhum sont la spécialité de Bordeaux. Il faut ajouter que c’est à partir de la ville de Bayonne (Pyrénées-Atlantiques) que le chocolat, au XVII^e siècle, se lança à l’assaut de la France.

La cuisine du Bordelais

La gastronomie de l’Aquitaine réunit plusieurs traditions. Ainsi, le Bordelais possède sa propre cuisine. Gujan-Mestras (Gironde) organise chaque année une foire aux Huîtres ; dans les villages environnants, se déguste la soupe gujanaise, qui mêle plusieurs poissons, de l’aïoli et de la pomme de terre. D’une manière générale, les lamproies, les aloses et les anguilles entrent dans la préparation de nombreux plats. Le village de Bazas est connu pour la qualité de la viande des bœufs qu’on y élève.

La cuisine des Landes

Plus bas, dans les Landes, c’est le gibier qui est fréquemment accommodé. La préparation des palombes, des bécasses et des grives, outre les ortolans (devenus rares et maintenant protégés), figure dans les livres de cuisine. À citer aussi, en plus de la charcuterie (avec le fameux jambon de Bayonne), la garbure – une soupe aux choux et à la graisse d’oie.

La cuisine du Pays Basque

La cuisine basque occupe une place importante dans la gastronomie de l’Aquitaine. Outre le poulet à la basquaise, celle-ci sait accommoder le poisson : chipirons à l’encre, morue pil-pil, dorade grillée ou ventre de thon. Elle recèle aussi de nombreux plats carnés comme le tripotxa (un boudin de tripes), la pantxeta (une panse de brebis farcie) ou le bildocha (un ragoût d’agneau cuisiné avec des oignons). Parmi les desserts, figure le gâteau basque, l’un des plus succulents étant le partiza, fabriqué dans le village de Sare (Pyrénées-Atlantiques).

La cuisine du Périgord

« Nos pères festoyaient ainsi et partaient
ensuiteà la chasse au lièvre afin de s’aérer. »
Joseph de PESQUIDOUX,
Chez nous en Gascogne

Tout aussi célèbre, la cuisine du Périgord fait la part belle au foie gras de canard ou d’oie, qui sert à la fabrication du confit. Autre spécialité de la région : la truffe, « diamant noir de la cuisine », champignon parfumé, très rare et très précieux, qui pousse dans la terre, au pied des chênes et des noisetiers sauvages. La récolte de la truffe a lieu de novembre à mars, avec l’aide d’une truie spécialement dressée et tenue en laisse. Quant aux noix, elles accompagnent les salades, les cèpes ou les lentilles, et entrent dans la préparation de nombreux desserts.

Les vins

Les vins que donne la terre d’Aquitaine sont les plus célèbres du monde. Dans la région de Bordeaux, la culture de la vigne et la vinification sont mises en œuvre depuis 2 000 ans. Les Anglais et les Hollandais, qui ont occupé l’Aquitaine pendant la guerre de Cent Ans, ont joué un rôle important dans le développement des vins de Bordeaux. En effet, ce sont eux qui ont décidé de mettre le vin en bouteille. Autre date importante : 1855. C’est cette année-là qu’a été établi un classement des châteaux du Médoc pour l’Exposition Universelle ; ce classement est toujours en vigueur.

Il est d’usage de diviser les vins du Bordelais en trois grandes catégories : les rouges, les blancs et les blancs liquoreux. Les rouges se composent pour l’essentiel de trois cépages : merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc. Parmi les vins les plus célèbres, il faut citer le château Petrus, un pomerol, l’un des vins les plus chers du monde.

La région du Médoc, sur la rive gauche de l’estuaire, renferme plus de 1 500 châteaux : des ensembles composés d’une bâtisse imposante ou d’une simple maison, des vignobles, du cuvier (où se déroule la fermentation) et des chais de vieillissement (où le vin est « élevé » en barrique avant d’être mis en bouteille pour être vendu). Parmi les plus célèbres : les châteaux Margaux, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour...

« L’aimable belvédère ouvre sur des vignes,
le fleuve et des pins, encore des pins... »
François MAURIAC,
à propos de sa propriété,
Malagar, près de Langon

Autres vins célèbres : ceux de Saint-Émilion, nés des vignobles qui s’étendent autour de la localité du même nom (en Gironde), très pittoresque, nichée au sommet d’une colline de calcaire truffée de galeries souterraines. Cheval-Blanc et Ausone sont les châteaux les plus réputés. Au nombre des cépages blancs de la région prennent place le sauvignon blanc, le sémillon et la muscadelle. Ces trois cépages peuvent être atteints par un champignon microscopique qui permet de produire des vins blancs liquoreux. Le plus illustre représentant de ces derniers est le sauternes, dont la robe change de couleur à mesure qu’elle vieillit. Yquem est le plus célèbre.

La bouillie bordelaise est le nom donné à un mélange de sulfate de cuivre et de chaux qui permet de garantir le vignoble contre les effets du mildiou, une maladie due à une moisissure qui attaque les pieds de vigne.

Les confréries

Dans le Bordelais, des confréries vineuses réunissent viticulteurs, négociants et courtiers, revêtus d’habits pittoresques. Héritiers des guildes du Moyen Age, dont le but était de venir en aide aux viticulteurs en difficulté, ces confréries n’ont plus qu’un objectif : promouvoir leur vin. Parmi les principales figurent la Jurade de Saint-Émilion et les Hospitaliers de Pomerol.

L’armagnac

Produit au pays de d’Artagnan et fait avec des raisins blancs, l’armagnac est une eau-de-vie forte en alcool qui se boit en petite quantité, après le repas, dans un verre en forme de ballon.

Le floc de Gascogne est un mélange fait avec de l’armagnac et du moût de raisin (jus qui n’a pas encore fermenté).

(d’après Merveilles de France.
Fêtes et traditions de nos régions)