Bonjour, Monsieur le Fromage

Le fromage est un des plus vieux aliments de l’homme. Ayant domestiqué des mammifères, l’homme préhistorique découvre des laitages. Ces laitages ne sont pas encore fromages. Mais le premier de ceux-ci est un caillé.

C’est en Eurasie qu’on a trouvé les premières mentions du caillé chez les Tatars, les Kirghiz, les Kalmouks.

À Rome antique on trouve déjà une grande quantité de fromages. Virgile consacre des vers mélodieux au moretum, plat de fromage salé avec ail, persil, coriandre et arrosé d’huile et de vinaigre.

Quant à la France, on y consomme du fromage depuis longtemps. Il existe une belle légende. D’après elle, Charlemagne, lors de sa campagne contre les Sarrasins, s’est arrêté chez l’évêque d’Albi. C’était un vendredi. Le saint évêque était pauvre et manquait de poisson. Il a présenté à l’empereur ce qu’il avait chez lui : du fromage un peu étrange. L’empereur a accepté la nourriture mais il s’est appliqué à enlever les taches vertes avec la pointe de son couteau. Alors l’évêque lui a expliqué que ce qu’il jetait était le meilleur du fromage. Charlemagne a goûté et il l’a bien aimé. C’était le fromage de Roquefort.

Au Moyen Âge on connaît déjà les fromages de Chaillot, de Champagne, de Brie et d’autres. Il y a eu un temps où aux portes de Paris, à Montmartre on cultivait du vignoble dont on fabriquait du vin, et à Chaillot on élevait des vaches et fabriquait du fromage.

À ce temps-là, on pratique l’une des plus curieuse épreuve judiciaire, celle du pain et du fromage. On amenait un homme soupçonné de vol à l’église et on lui présentait ces aliments, pendant que le prêtre faisait une invocation. En cas de culpabilité, le pain et le fromage ne passaient pas et leur rejet équivalait à un aveu.

À la Fête-Dieux on pratiquait la danse du fromage. On offrait alors un saladier de fromage blanc avec de la crème à la meilleure danseuse.

En Suisse au XVII^e siècle on offrait aux mariés un énorme Gruyère commandé pour la circonstance. Ils y gravaient leurs initiales et le conservaient pieusement. Le journaliste et l’écrivain Fulbert-Dumonteil affirme avoir vu un fromage de cent ans sur la croûte duquel les naissances, les baptêmes et les morts de la famille étaient inscrits au couteau.

À présent, les Français préoccupés par leur santé choisissent des nourritures moins énergétiques et diminuent la consommation de graisse. Il faut se rappeler que le fromage est un bon aliment pour être bien portant.

Au Moyen âge il y avait le proverbe : « Pain et beurre et bon fromage contre le mort est la vraie targe » (la targe c’est un petit bouclier.)

Au XIII^e siècle, le prince Robert s’est adressé aux médecins de l’école de Salerne. Il voulait qu’on lui prescrive un régime de vie hygiénique. Dans l’ouvrage L’école de Salerne rédigé à sa demande, on lit :

Un médecin bien ignorant
A dit que j’étais malfaisant (le fromage)
Mais qu’on ne me dise en quoi je suis nuisible ?
Un peu de vieux fromage à la fin du repas
Sert la digestion pénible,
Tout physicien attestera le cas.

Pour qu’il fasse du bien, ne le prodiguez pas.

Un fameux médecin du XVI^e siècle, un fort bon praticien aux yeux de ses contemporains, Jean Lange mangeait du fromage à tous ses repas, et ne cessait pas de répéter que c’était un aliment exquis, nourrissant et sain. Ce brave homme a vécu jusqu’à 80 ans. Voilà une bonne preuve démontrant l’excellence de ses théories.

Le comte de Fourcroy a proposé d’ériger une statue à Aristée, fils d’Apollon et de Cyrène, qui a appris aux hommes à cailler le lait et à préparer le fromage.

Le chansonnier du Chat-Noir Louis Eugène a chanté le fromage :

Fromage ! Poésie !
Bouquet de nos repas,
Que sentirait la vie
Si l’on ne t’avait pas ?